Дегустация без пафоса:
дуб, орех и магический портвейн
Дегустации легких сухих вин у нас не задались, поэтому мы решили сменить курс и перейти к портвейну. Выяснили, что общего у портвейна с чаем и коньяком, чем отличаются Тони и Руби (и что это вообще такое), и почему портвейн без дуба невозможен.
О проекте

Журналистка Уикенда Марина и проектный менеджер Андрей ставят эксперимент: можно ли научиться разбираться в вине самостоятельно, читая литературу и практикуясь в дегустациях по правилу «чем больше пробуешь, тем больше узнаешь». Каждый раз они дегустируют один сорт вина и делятся полезной информацией, которую собрали при подготовке.

В их опыте по одной настоящей профессиональной дегустации, которые случились когда-то давно. Естественно все, кроме «сплевывать необязательно», они уже забыли.
Словарик дегустатора
Портвейн — крепленое вино, которое производят в Португалии в долине Дору по специальной технологии. Согласно международному маркетинговому праву «портвейном» можно называть вино только из этого региона. Так что три семерки украинского производства нагло и незаконно используют название «портвейн» и к португальскому напитку вообще не имеют никакого отношения.

Бренди — крепкий алкогольный напиток, изготовленный из перебродивших фруктовых или ягодных соков, виноградного вина.

Выдержка вина — процесс вызревания (или старения) для улучшения вкуса и цвета напитка. Не все вина можно хранить годами, 90% всего производства предназначены для употребления в течение года.

Виноградные танины — химические соединения, которые содержатся в косточках и кожуре ягод. Они придают напитку горечь и терпкость, способствуют выдержке вина.
Что нам удалось выяснить
Портвейн — напиток с необычной историей и технологией производства. Он имеет целую классификацию видов и подвидов, которые сильно отличаются между собой. Мы во всем этом разобрались и коротко (насколько это возможно) изложим суть.
История портвейна началась еще в 11 столетии и напоминает сказку о храбром рыцаре, который женился на дочери короля, получил в приданое земли, в том числе долину Дору, и высадил там виноград разных сортов. Если опустить детали и немного перемотать время вперед, то произошло следующее. В 18 веке Англия из-за конфликта с Францией прекратила импорт вин из Бордо. Их решили заменить красными сухими винами из долины Дору. Оказалось, что доставить их в Англию невозможно — из-за длительного пути по морю вина портились. Кто-то придумал перед перевозкой доливать в них бренди. Вина не только не испортились, но и стали вкуснее. Современный портвейн — это не вино с бренди, в 19 веке португальские виноделы придумали новую технологию для портвейна, ее используют до сих пор.
Одна из особенностей портвейна — выдержка. Вы не найдете портвейн возрастом меньше трех лет, ну разве что украинский аналог сомнительного производства. Настоящие мастера портвейна добавляют к бродящему виноградному соку виноградный спирт и прерывают брожение, когда половина естественного сахара преобразовалась в алкоголь. Вино созревает в дубовых бочках от трех лет, периодически его переливают из одной в другую, чтобы отделить от осадка, смешивают вино разных годов для улучшения вкуса. Во время созревания вино проходит тесты и дегустации, чтобы определить, к какому виду его отнести в будущем. К примеру, самое качественное попадает в категорию винтаж.
Требования есть не только к самому напитку, но и к бочкам, в которых его хранят. Ведь материал бочек влияет на развитие портвейна. Кислород проходит через поры древесины и способствует снижению высокого уровня танинов в вине. На законодательно уровне утверждено, что бочки для портвейна могут быть только из португальского, французского или американского дуба. Древесина каждого из них имеет разную структуру, соответственно бочки — разные свойства. К примеру, американский дуб — средней плотности и пористости, это ускоряет развитие портвейна в бочке.
Не весь портвейн одинаковый, он отличается по вкусу и цвету, есть даже специальная классификация. Главное отличие в технологии — одни виды все время созревают в бочках, а потом разливаются в бутылки на продажу, а другие не менее трех лет созревают в бочках, а потом продолжают процесс в бутылке. К первой категории относятся портвейны Tawny (Тони). Их производят из красных сортов винограда, но из-за длительного созревания в бочках цвет напитка меняется на светло-коричневый. Также есть Branco — портвейн из белых сортов винограда, и еще несколько элитных и редких. Портвейны второго вида созревают в стеклянных бутылках без доступа воздуха, поэтому их старение замедляется, к примеру, цвет меняется не так быстро. В эту категорию входят Ruby (Руби) — это самые молодые купажированные красные портвейны, чье название связано с ярким рубиновым цветом напитка. Винтажные портвейны — самые лучшие вина урожая, могут созревать в бутылке до 50 лет. Late Bottled Vintage (чаще называют LBV) — портвейн, который немножечко не дотянул до винтажного. Есть и другие, менее популярные типы.
Дегустация
Для эксперимента взяли портвейн Kopke Towny (Тони), возраст 10 лет.

Производитель: Sogevinus Fine Wines

Сорт винограда: Турига Насьональ, Турига Франка, Тинта Рориш.

Португалия, долина Дору.

Неизвестные нам названия сортов винограда, которые выглядели как заклинания для вызова дождя, намекали на то, что легкой дегустации опять не будет.

Портвейн — крепкое (19-20°) вино, пить его из больших (400-600 мл) бокалов для белого вина неправильно — спирт будет перебивать другие ароматы напитка. Но и рюмка здесь не подойдет — профессиональные сомелье дар речи потеряют, если увидят такое кощунство. Правильный вариант — небольшой (200-220 мл) зауженный кверху бокал. Он помогает максимально раскрыть аромат вина.

Бокалов для портвейна у нас не было, пить из рюмки тоже не хотелось (какие же мы тогда сомелье), поэтому взяли обычные бокалы, которые использовали для дегустации белого вина.

Открыли вино и разлили его по бокалам. К нашему удивлению, вино из красных сортов винограда оказалось светло-коричневым (тогда мы еще не знали о классификации портвейна).

— По цвету как некрепкий черный чай, — сказала я. Коллеге больше понравилось сравнение с коньяком.

Наученные прошлым опытом с пузырьками, мы не стали искать подвох и делать догадки о том, что напиток испортился. Решили, что если цвет у красного вина коричневый, значит так и нужно.
Проверяем цвет
Еще на нашей первой дегустации мы узнали, что на цвет вина влияет выдержка (это если не считать сорта винограда, месторасположения, погодных условий и еще множества разных факторов). Так как возраст нашего портвейна — 10 лет, мы приняли его чайно-коньячный цвет как должное.

С цветом все ясно, но нужно разобраться с маслянистостью. Для нас это самый легкий момент дегустации, ведь прежде подвохов с ней еще не было. Мы повертели бокалы с напитком и принялись изучать винные «ножки», другими словами — потеки. В сравнении с белыми винами, которые дегустировали до этого, портвейн оказался супер маслянистым. Именно таким и стал наш вердикт.
Проверяем аромат
Этот момент дегустации создан для того, чтобы снизить самооценку начинающих сомелье. Пока эксперты вынюхивают в абсолютно безароматном вине нотки зеленого яблока и смородины, новичкам вроде нас остается только грустно вздыхать над бокалом.

Мы не особо надеялись, что в этот раз нам повезет что-то определить, но решили все же проверить аромат. Первое, что учуяли — крепкий алкоголь, но спустя несколько секунд я обнаружила легкий аромат дымка, будто где-то недалеко жарили шашлык (но запах точно исходил от напитка).

Андрей оказался более точным в сравнениях:
— Пахнет черносливом или копченостями.

Я согласилась с коллегой, и хоть больше ничего вынюхать не удалось, мы были ужасно рады. Наконец получилось почувствовать хоть какие-то нотки в коварном вине.
Проверяем вкус
После победы над ароматом, к проверке вкуса мы приступили с энтузиазмом. Коллега сделал глоток, что-то распробовал, но никак не мог определить что именно. Я поспешила на помощь — в портвейне точно чувствовался вкус (хотя скорее послевкусие) грецкого ореха. Андрей согласился и добавил, что и чернослив ощущается. Вино оказалось сладким, мягким и приятным на вкус, хотя спирт тоже чувствовался.
Что на самом деле
Как мы и предполагали, нам удалось найти только десятую часть всех ноток, которые были в вине, но это явно лучше, чем ничего.

Экспертам удалось обнаружить аромат поджаренного миндаля (так вот откуда дымок), меда, сухофруктов (ура, чернослив угадали!), ягод, специй и шоколада. Во вкусе они распознали мед, древесину, карамель, миндаль, молочный шоколад.

Интересно, что у разных экспертов мнения немного расходились — одни определили шоколад, но не чувствовали карамель, другие не распознали древесину. Но все они уверены, что орех был именно миндальный, а не грецкий, как думаем мы. Не понятно, почему так произошло, похоже на какую-то портвейновую магию.
Пытались дегустировать
Марина Шилович и Андрей Николаев
Made on
Tilda