Гастро-феномен:
7 мнений об успехе Борисова изнутри и со стороны

Мы не стали идти стандартным путем и спрашивать у ресторатора Димы Борисова, в чем причина его успеха. Зато спросили у гастроблогеров, сотрудников и посетителей и вот что узнали.
Семья ресторанов Димы Борисова — это гастрономическая сеть заведений абсолютно разных форматов, кухонь и чеков. Барсук, Любчик, Oxota na ovets, РибаLove, Crab's Burger, RONIN, Остання Барикада, Канапа, Канапка бар, ВАТРА, Mushlya Bar, Philadelphia, Білий налив, Chicken Kyiv, Dogz&Burgerz, БПШ и Varenyky.Now — заведения или сети заведений, которые всего за восемь лет выросли из первого ресторана Борисова «Барсук» (он до сих пор успешно работает и зачастую — при полной посадке).

Независимо от того, типичный ли это slow food ресторан вроде «Канапы», или формат 1$ бар вроде «Белого налива» или Dogz&Burgerz, почти каждое заведение имеет высокий спрос и успех.

Почему так? Дима Борисов многократно отвечал на этот вопрос в десятках интервью. А мы решили разузнать правду беспристрастно: обратились к фуд-блогерам, посетителям и сотрудникам. Задавали один вопрос: «В чем же феномен ресторатора Димы Борисова?»
На шаг вперед
Ирина Семейко
гостья
Борисов был родоначальником таких тем, как черный бургер, вареники из разноцветного теста и многого другого. Он задает тренды на те же бургеры или морепродукты и хорошо чувствует тенденции: что зайдет всем в ближайшем будущем. Когда все по стандарту предлагали меню «пицца, суши, кальяны», Борисов заявил, что этого в его ресторанах не будет. Он сделал себе имя и совершенно не нуждается в рекламе.
Софія Грабовецька
гід у капелюшку, авторка карти закладів Діми Борисова та сидрового маршруту Києвом
Я думаю, секрет Борисова в тому, що він завжди на крок попереду. Він пропонує щось нове, чого раніше не було, і киянам це подобається.

Він по-новому осмислив українську кухню. Пам'ятаю, з перших голосних ресторанів була Канапа, звідти я ще в 2013 році починала водити екскурсії. Вона була у незвичному будинку, класна концепція ресторану-салону з цікавими вечорами. І якщо Канапа була дорогою, то зараз всі ресторани Борисова досить демократичні.
Открытость к людям
Дария Мангуби
Продюсер радио ОБ, фотограф Семьи ресторанов Димы Борисова
Я вела на радио утреннее шоу, и среди приглашенных в студию был Дима Борисов, с которым я очень хотела познакомиться с момента переезда в Киев.

Не забуду никогда, как Дима приехал на радио с огромным подносом мяса из ресторана «Ватра». Я не смогла задать ни одного нормального вопроса, смотрела круглыми глазами и поражалась: он так искренне, с удовольствием и аппетитом рассказывал о еде и ресторанах, о гостях и путешествиях! Словила себя на мысли, что мне давно не было так интересно.
Даша Капус
гастроблогер
Все заведения Борисова близки к народу. Сам Дима часто снимает видео о своем бизнесе, делает прямые эфиры с открытий, фотографируется с людьми, общается. В каждой съемке можно увидеть кого-то из фейсбучных друзей. Такой себе открытый, простой бизнес с доступными ценами. Конечно, это цепляет.

Борисов — бог маркетинга, с этим не поспоришь. Он на короткой ноге с журналистами, живая коммуникация цепляет, и Дима это знает. Поэтому после каждого открытия лента то в шаурме, то в беляшах, то в варениках.
Кристина Северина
ресторанный критик, автор гастроблога «Друг на сырники»
Политика семьи ресторанов Борисова состоит в том, чтоб хорошо делать свою работу и общаться с посетителями. Они никогда не заплатят блогеру за хороший отзыв, но всегда рады пригласить на открытие или просто в гости, чтобы услышать честный отзыв.
Дешево и вкусно
Дарина Брикайло
гостья
Діма Борисов чітко зрозумів, чого саме не вистачає суспільству в цей конкретний момент. Дуже довго у нас ресторани та кафе сприймалися як розкіш, не було закладів для кожного дня. Якщо хочеш бокал вина і не хочеш розкоші, то не було, куди піти. А його ресторани — зрозумілий формат. Я відчуваю себе комфортно, це мої заклади, я можу собі це дозволити і точно буде смачно. Мене ніхто не буде оцінювати за зовнішнім виглядом або знаннями продукту. Все просто і зрозуміло. І ще звична їжа. Хот-дог, шаурма, бургер. Це класика, яка залишиться у фаворитах ще довго.
Ирина Семейко
гостья
Банально люблю заведения Димы Борисова, потому что лично мне там очень вкусно. Сначала пленил Барсук, потом Охота на овец — они до сих пор самые любимые. Там круто все, начиная от подачи. Помню сэндвич со скумбрией-гриль на гербарии из цветов под стеклом, или тирамису, где все ингредиенты нужно смешивать самой. Это круто.

Дима постоянно делает акцент на том, что блюда даже в самых дорогих его заведениях очень доступны по цене. Чувствуется, как ему хочется накормить всех, как гостеприимному хозяину. Поэтому он открывает демократичные «Белый налив», «Канапку», «Мушлю», чтобы каждый мог попробовать его еду. И туда идут вместо МакДональдса, потому что получится полезнее, вкуснее, но по той же цене.
Кристина Северина
ресторанный критик, автор гастроблога «Друг на сырники»
Люблю за качественную еду, доступность и политику семьи ресторанов Борисова.

У меня чувствительный кишечник, не ем еду из переходов и Макдональдса. Но даже после беляша из БПШ, вареников из Varenyky.ua меня ничего не беспокоило. Это для меня важный показатель.
Дария Мангуби
Продюсер радио ОБ, фотограф Семьи ресторанов Димы Борисова
Очереди стоят, потому что еда вкусная, цена отличная и всегда приятная тусовка.
Подход к вину
Артем Кузьменчук
винный эксперт
Хорошо помню, как меня шокировало Koblevo Merlot Reserve в винной карте «Остання Барикада». Украинское вино в винной карте украинского ресторана и сейчас считается нонсенсом, а тогда это было на грани безумия. Да и еще и в месте, где его будут пить люди из стран с более развитой винной культурой. С того момента слежу за всем, что наливаю в сети, особенно в бюджетных заведениях. Сейчас здесь можно купить, например, бутылку украинского игристого вина от 170 грн. Да, в нем набор базовых ароматов и вкусов, подача в бумажном стаканчике. Но часто наше удовольствие от вина зависит от настроения, компании и атмосферы — этого в заведениях Борисова хоть отбавляй.
Готовность экспериментировать
Софія Грабовецька
гід у капелюшку, авторка карти закладів Діми Борисова та сидрового маршруту Києвом
Борисов дуже відкритий до людей і всього нового. Немає цього совкового: «у нас не можна знімати», «ми не бронюємо столики» тощо. Все відкрито, чесно, прозоро, вони радо погоджуються на всі цікаві пропозиції. Здатність до кооперації впливає на загальний ресторанний простір.

Те ж радіо ОБ, яке вони робили, дайджести, сидрові маршрути. Вони вміють чітко вписуватись в контекст і можуть зробити їжу — не просто про їжу, а відкрити усі її сторони: з гастрономічної точки зору, через екскурсії. Як на мене, це щось дуже передове. Раныше закладів такого плану не було. Можливість працювати з форматами, створювати історію — в цьому їх перевага.
Дария Мангуби
Продюсер радио ОБ, фотограф Семьи ресторанов Димы Борисова
Дима предложил реализовать проект «Радио ОБ» — онлайн радио на базе ресторана «Остання Барикада» — с хорошей украинской музыкой, авторскими подкастами, текстами и прямыми эфирами. Сказано — сделано. На день рождения «Останней Баррикады» мы запустили «радио ОБ» и на протяжении года создавали контент всей Семьей ресторанов.

Зачем ресторану свое радио? Это еще одна активность для гостей, которая не просто развлекает: мы записали больше ста подкастов, среди которых циклы лекций об истории гастрономии, спортивные и музыкальные ток-шоу, специальные эфиры о важном и актуальном, и мои любимые public talks — даже мой папа, доктор-психиатр, приезжал из Харькова, чтобы рассказать о том, как еда влияет на мозг человека и почему мы так неравнодушны к стейкам. У нас много контента, которым хочется делиться, потому что мы все (дерзну сказать и за коллег тоже) неравнодушны к своей работе.
Крутая команда
Софія Грабовецька
гід у капелюшку, авторка карти закладів Діми Борисова та сидрового маршруту Києвом
Над усіма фішками дуже добре працюють Марія Банько та Марина Лавринчук. Роблять круто: вони молоді і знають, як вписатися в контекст того, що зараз хоче молодь. Пропонувати нове і бути модним — у них це виходить.
Кристина Северина
ресторанный критик, автор гастроблога «Друг на сырники»
Насколько видно со стороны, Дима и его команда не гонятся за первенством, за деньгами. Им важны качество, комфорт, традиции и тренды.
Дария Мангуби
Продюсер радио ОБ, фотограф Семьи ресторанов Димы Борисова
Работаю в семье больше года и счастлива, что мои ценности полностью совпадают с ценностями компании. Я окружена единомышленниками, знаю, что здесь 100% поддержат хорошую идею и помогут ее реализовать. На такой работе могут работать только те, кто действительно влюблен и горит, для кого слова «гость», «качество», «сервис» — не просто слова. Мне льстит быть в команде с такими профессионалами.

За год работы я узнала о ресторанном бизнесе и еде больше, чем за всю жизнь, хотя большую ее часть проработала в общепите. Моя любимая цитата Димы: «Нужно давать людям чуть больше, чем они ожидают». Поэтому в работе я стараюсь хоть немного, но превзойти ожидания.
В статье использованы фотографии с фейсбук-страницы Семьи ресторанов Димы Борисова.
Секреты популярности узнавала
Алина Шубская
Made on
Tilda