Торт, котлета чи варення: формула гастросимвола для Києва
У Києві вручили туристичну гастрономічну премію року Kyiv Food Travel Awards. Пані Олену назвали кращим гастрогідом року та відзначили її авторську екскурсію «Смачний Київ». Переможниця розповіла Вікенду про київську кухню та особливі заклади, незвичний формат смачних екскурсій та гастросимволи столиці.
Чим відрізняються гастроекскурсії
Пані Олена з відзнакою Kyiv Food Travel Awards
Вони займають виграшну позицію серед інших, бо кожна інформація має чимось підкріплюватись. Добре, коли екскурсію підкріплюють подарунки, посмішки та смаки, адже екскурсія — це завжди емоція.

Щоб розповідати про ту чи іншу страву, треба розуміти історичні корені її виникнення.

Моя екскурсія дозволяє краще зрозуміти культуру нашого міста. Ми згадуємо, як багато представників різних націй жили на нашій землі. Були часи, коли католиків у Києві було більше, ніж православних. У нашому місті звучала українська, російська, литовська, польська, вірменська мови та ідиш.

Треба розрізняти гастротури та гастроекскурсії. Перше — це мінімум інформації та максимум дегустацій. Учасники відвідують кілька ресторацій, спілкуються з приймаючою стороною. Гастроекскурсія — це максимум інформації та мінімум їжі, лише маленькі дегустації.
На «Смачному Києві» я пропоную скуштувати кілька різних страв, причому дві з них готую сама:
Монастирський пиріг
Не можна говорити про київську кухню і не згадувати монастирі. Я страшенно пишалася собою, коли знайшла у старовинній книзі рецепт пісного пирога на рослинній олії. В рецептурі є мед, він гарний консервант, з ним пиріг виходить доволі запашним.
Варенуха
Рецепт цього алкогольного напою знайшла в іншій старій книзі. Для нього беру ті сухофрукти, що зазвичай використовують для узвару, додаю гарбуз та секретний київський інгредієнт, який і робить мою варенуху особливою.
Київське сухе варення
Раніше я ще готувала цукати з гарбуза. Але після того, як познайомилася з продукцією, яку виготовляє родина Світлани та Ярослава Семенців, стала купувати саме у них. Вони не єдині в Києві, хто виготовляє сухе варення, проте в їхньому мені найбільше подобається баланс смаків і висока якість. До того ж, приємно дарувати гостям чудові сувенірні банки, на яких зображені знакові місця Києва.
Секретні частування
Дещо ми куштуємо на Житньому ринку, один з київських ресторанів пропонує нам своєрідний «десерт», і є ще одне частування, але це сюрприз, я про нього нікому не розповідаю.
Київське сухе варення від родини Семенців
Що треба знати про гастро-Київ
У 14-16 сторіччях Київ — прикордонне місто у Великому князівстві Литовському, а потім у Речі Посполитій. Тобто місто цілком європейське, де існує магдебурзьке право, мешканці носять європейську одежу та навчаються в Європі. Православ'я представлене у місті, але воно не домінує.

Смачним місто стало десь з 18 століття. Причому водночас існували Київ український, вірменський, польській тощо. Український Київ був доволі релігійним, в календарі існувало багато пісних днів, хоча у монастирях пісну їжу готували дуже смачно. Поляки, які сюди приїздили по службі, переймалися, що не могли знайти тут звичної їжі, тож везли з собою кухонне приладдя, в тому числі для соусів.

Наприкінці 18 столяття, під час розквиту бароко, люди перестали стидатися того, що їм хочеться гарно жити та смачно їсти. Водночас Полтавщину та Чернігівщину адміністративно доєднали до Києва. Полтавська та чернігівська шляхта зі своїми звичками їхали до нас, а вони орієнтувалися на багату на смакі кухню. Водночас гетьманство привезло з собою і деякі підхоплені у турків звички. Так, все гетьманство та шляхта пили каву. Київ відпльовувався та не приймав цього, у нас дуже пізно почали відкривати кав'ярні.

Але головне — київську кухню неможливо звести до загального знаменника, бо незрозуміло, про який саме Київ ми говоримо: український, польський, єврейський, шляхетний, міщанський, митрополичий? Чи, може, про Київ каракатиць? Було й таке, сама Єлізавета замовляла до свого столу каракатиць через Київ. Чи ми про Київ незліченної кількості борщів з кашою на бульйоні з раків?

Мабуть, в цьому і є особливість Києва: місто стоїть на перетині безлічі шляхів та приймає людей з різними релігіями, звичками, смаковими уподобаннями. Вони закохуються у нього, дають йому своє найкраще. Щось лишається в місті, щось відпадає.

Тому Київ і смачний.
Пані Олена готується частувати учасників екскурсії варенухою
Заклади для туриста та киянина
Більше на мої екскурсії приходять українці. Переважають кияни, а серед них більше жінок. Іноді жінки приводять своїх чоловіків. Та більшість екскурсантів – це жінки. Я проводжу екскурсії для тих, хто розуміє українську та російську мови, бо у мене в активі, на жаль, лише вони. Коли до нас приїздять туристи з Білорусі, Прибалтики чи Азербайджану, майже стовідсотково вони куштуватимуть борщ, вареники, деруни. Завжди хочеться розширити горизонти, показати нашу кухню цікавою та сучасною. У нас є безліч таких закладів, розкажу про кілька улюблених.

Барви — ресторан, який я завжди рекомендую і гостям Києва, і киянам. Кожна витрачена копійка відповідає отриманому смаку та обслуговуванню. До того ж, страви готують тільки з вітчизняних продуктів. Там не впадають у шароварщину, чудово розуміють, що ми живемо у двадцять першому столітті. Ресторація влаштовує мистецькі виставки та різноманітні заходи.

Саме у них я спробувала найнезвичніший фудпейрінг. Хто б мені колись сказав, що алкогольний коктейль з кавою пасуватиме до запечених овочів? Я кавоманка, мені кава смакує з сиром, цукатами, але точно не зі спаржею. Проте таке поєднання дійсно було смачним.

З фудпейрінгу у «Барвах» роблять ціле шоу, коли у залу виходять шеф-кухар та головний бармен, розповідають, які смаки та чому вони поєднали, а потім пропонують учасникам скуштувати.
Цікава подача кольорових вареників у «Барвах»
Дуже подобається те, що зробив Діма Борисов в «Останній барикаді». У мене є екскурсія «ГастроХрещатик», і до того, як я змінила її маршрут, заводила групу в цей ресторан заради екскурсії, яку вони влаштовують для всіх, хто туди завітав. Подобається, що персонал розмовляє українською та англійською мовами. Вони, до речі, також використовують виключно вітчизняні продукти.Такі заклади представляють новий рівень української кухні.

Сумую за закритою нині ресторацією «Ноябрь» на Подолі. Саме нею я раніше закінчувала екскурсію «Смачний Київ». Хоча форшмак готують різні заклади, бракує того, який подавали у «Ноябрі». Там була представлена подільська кухня на зламі єврейської та української.

В кожної екскурсії має бути феєричний фінал, який запам'ятають гості. «Ноябрь» був місцем для такого фіналу. На вході нас зустрічав швейцар, ми піднімалися на другий поверх. Грав на піаніно музикант, тихо наспівувала його партнерка, а моїм гостям колоритні офіціанти підносили форшмак і 50 грамів для настрою.
Ревізія гастросимволів
Є думка, що гастросимволи Києва не відповідають сучасним принципам здорового харчування. Мовляв, треба провести ревізію та поміняти символи. Я не згодна: це те саме, що змінювати історію. Натомість цікаво було б винайти символ Києва, який відповідатиме новим вимогам, не конкуруватиме з символами, які вже існують, а доповнить ряд.

Але символ не можна просто призначити. Ним стає те, що не ставило собі мети стати символом, проте прагнуло вирізнятись смаком та якістю. А фішкою міста таке блюдо чи продукт робить попит.

Згадаємо київське сухе варення, яке начебто не мало стати нашою фішкою. За маркетинговою легендою його створив в Києві кондитер з Росії. Повна маячня! Це азійська страва, яка переїхала від азіатів до Європи. Тоді то були досить дорогі ласощі через дорожнечу тростинного цукру, адже бурякового ще не було. З такими цукатами європейці і зараз готують випічку — згадаємо різдвяний кекс та штолен.

З 14 століття Київ виробляє цукати високої якості. Київське сухе варення — якісний продукт, який довго зберігається, має яскравий фруктовий смак та товарний вигляд. А ще продавалися і сиропи від тих цукатів. Як згадується в особистих листах 19 століття, купували пляшку сиропу за три рублі сріблом, розводили водою і пили.

Київське сухе варення у різні часи замовляли Петро Перший, Олексій Михайлович, імператриця Єлизавета з Розумовським, Мазепа. Після цієї інформації продовжувати говорити, що цукати киян навчила робити Росія, — значить просто принижувати себе.

Сувенірна банка з київським сухим варенням
Появі київського торта сприяло усе. Часи достатку чомусь завжди були коротшими за часи скрути, тож радянська влада прагнула підсолодити життя. У торти додавали повидло, клали багато крему, торт мав бути відносно недорогим та ситним. І от до переліку тортів з бісквітними коржами і масляним кремом вривається «Київський» з незвичними коржами з білків, кремом на основі сирих жовтків та горіхами кеш'ю. Цей торт суттєво вирізняється серед інших. Назва «Київський» та каштани на коробці остаточно закріпили позиції популярного та дефіцитного.

Котлета по-київськи — варіант переосмислення різних видів котлет. У кулінарних книгах вона виведена в окрему позицію. Загалом наші гастросимволи популярність отримали завдяки наполегливій праці, цікавому рецепту та якісному приготуванню.

Зараз у нас в країні активно вирощують виноградних равликів і активно експортують їх у Європу, в тому числі на фермах Київщини. Я познайомилася з власниками однієї з таких ферм, у них безліч цікавих рецептів їхнього приготування. Можна поїсти класичних равликів з блакитним сиром або часниковим соусом, а є і незвичні — наприклад, з білими грибами, суто український варіант. Хто знає, може саме равлик з білими грибами наступним поповнить ряд гастросимволів Києва?
Сподобалася стаття? Подякуй автору!
Гастросимволи шукала
Світлана Максимець
Фото на обкладинці: Depositphotos.
Made on
Tilda