Три століття та три хвилі:
як і де купували, готували та пили каву у Києві
як і де купували, готували та пили каву у Києві
Стосунки Києва з кавою — історія закручена. Місцями трагічна, місцями анекдотична, іноді — легендарна. Вікенд дослідив, як і де купували та пили каву кияни протягом трьох століть.
Кава у Києві 19 сторіччя
Є різні історії про першу каву у Києві. Деякі навіть відсилають до Повісті временних літ. Але будемо чесними — по-справжньому смак кави кияни оцінили лише у другій половині 19 століття. Насамперед завдяки модним кондитерським. Тоді у центрі міста працювало чимало таких закладів, відкритих, як правило, іноземцями.
Де пили каву кияни
Мережа кав'ярень варшавського емігранта Францішека Голомбека. Всі три заклади — у кількох кроках біля Хрещатика:
Перша кав'ярня, «Франсуа», знаходилася на розі нинішніх вулиць Богдана Хмельницького та Володимирської.
Друга — на Фундуклеївській, 4.
Третя — на Думській площі (сучасний Майдан).
Фішкою цих кав'ярень була заморочена кава, яка подавалася з зацукрованими фруктами та морозивом. Звісно, її дуже цінувала молодь.
Вишукана кондитерська швейцарця Семадені на розі Хрещатика та Інститутської знаходилася поруч з Київською біржею.
Маклери та банкіри за чашкою кави підписували угоди та рахували прибутки. Тож кава стала певним атрибутом достатку, супутницею тихих грошей. Якщо заклади Голомбека нагадували французькі, то кондитерська Семадені скоріш була схожою на англійські кав'ярні ділового Лондона.
Чашка кави у Семадені коштувала 20 копійок, чай — 5 копійок. У той час обід в гарному закладі обходився у 30 копійок, а в недорогій їдальні можна було поїсти за 10.
Фішка закладу — свіжа газета, незмінна супутниця до чашки кави. Це було одне з найбагатших на новини місць Києва, тут виписували не тільки купу газет та журналів імперії, а й іноземні видання з Європи. Тож традиція гортати газету за чашкою кави швидко прижилася у фінансових колах.
Чашка кави у Семадені коштувала 20 копійок, чай — 5 копійок. У той час обід в гарному закладі обходився у 30 копійок, а в недорогій їдальні можна було поїсти за 10.
Фішка закладу — свіжа газета, незмінна супутниця до чашки кави. Це було одне з найбагатших на новини місць Києва, тут виписували не тільки купу газет та журналів імперії, а й іноземні видання з Європи. Тож традиція гортати газету за чашкою кави швидко прижилася у фінансових колах.
У демократичній «Варшавській» кав'ярні на розі Лютеранської і Хрещатика збиралася столична богема.
Тут готували каву не таких дорогих сортів, як у Семадені чи Голомбека, але й коштувала вона значно дешевше.
Фішка закладу — шахи. Відвідувачі годинами сиділи за чашкою кави та шаховою партією.
Фішка закладу — шахи. Відвідувачі годинами сиділи за чашкою кави та шаховою партією.
Кава у Києві початку 20 сторіччя
Найкрутішою кав'ярнею початку двадцятого століття була кондитерська на розі Хрещатика і Прорізної. Заснував її виходець з Прусії Георг Дортенман. На честь власника вона мала ім'я «Жорж». Тут пили каву з порцелянових горняток, заварювали тільки найдорожчі сорти «Ява» та «Мокка», а торти «від Жоржа» стали культовими солодощами столиці на той час.
Ще на початку 19 сторіччя Російська імперія імпортувала 12 тисяч тонн кави. Після того стан споживання постійно падав, в 1920 році він знизився майже вдвічі. Після революції кав'ярні та кондитерські стрімко зникли з карти міста. Кава стала дефіцитом у радянській державі, де не було валюти для закупівлі кавового зерна за кордоном. До того ж нова ідеологія вимагала нещадно викорінювати буржуазні витребеньки та розкошування.
На початку тридцятих років кава стала раритетом, доступним тільки для небагатьох обраних. Тоді країна закупала лише 3-4 тисячі тонн кавового зерна на рік. У 1938 році на кожного громадянина СРСР доводилось 7 грамів кави на рік.
Ще на початку 19 сторіччя Російська імперія імпортувала 12 тисяч тонн кави. Після того стан споживання постійно падав, в 1920 році він знизився майже вдвічі. Після революції кав'ярні та кондитерські стрімко зникли з карти міста. Кава стала дефіцитом у радянській державі, де не було валюти для закупівлі кавового зерна за кордоном. До того ж нова ідеологія вимагала нещадно викорінювати буржуазні витребеньки та розкошування.
На початку тридцятих років кава стала раритетом, доступним тільки для небагатьох обраних. Тоді країна закупала лише 3-4 тисячі тонн кавового зерна на рік. У 1938 році на кожного громадянина СРСР доводилось 7 грамів кави на рік.
Кава у Києві шістдесятих
Шістдесяті принесли у Радянський Союз відлигу. Потеплішали відносини з Заходом, повернулися у життя деякі приємні дрібнички. Зокрема і кава.
У популярному журналі «Огонек» навіть друкували рекламу напою. Текст був таким: «Цей ароматний, підбадьорливий напій не можна не любити. Одні віддають перевагу каві з молоком, інші додають вершки або морозиво. Але, мабуть, найбільше любителів чорної кави. Невелика чашка натуральної кави підвищує настрій».
Кава почала повертати позиції. У київських гастрономах з'явилися у продажу картонні коробки з меленою натуральною кавою. Продавалися також самі зерна — як зелені, так і обсмажені. Кияни ставали справжніми майстрами смаження кави у духовках та на сковорідках.
У популярному журналі «Огонек» навіть друкували рекламу напою. Текст був таким: «Цей ароматний, підбадьорливий напій не можна не любити. Одні віддають перевагу каві з молоком, інші додають вершки або морозиво. Але, мабуть, найбільше любителів чорної кави. Невелика чашка натуральної кави підвищує настрій».
Кава почала повертати позиції. У київських гастрономах з'явилися у продажу картонні коробки з меленою натуральною кавою. Продавалися також самі зерна — як зелені, так і обсмажені. Кияни ставали справжніми майстрами смаження кави у духовках та на сковорідках.
Кавомолка «Мрія»
У магазинах вишукували ручні млини для кави та важкі джезви. Пізніше вітчизняний «Південмаш» випустив електричну кавомолку «Мрія». Поціновувачі кави критикували прилад за погану якість помелу.
Адепти також експериментували з рецептами та правилами варіння. Чого тільки не додавали до кави: цукор, перець, сіль, ложку холодної води наприкінці! Проте масовим напоєм Києва натуральна кава не стала. Танці з кавою — вибір зерна, смаження, помел, заварювання — залишилися виключно ритуалами інтелігенції.
Заклади громадського харчування швидко ввели каву в меню, проте співробітники сфери не дуже тямили у питанні. Часто вони не знали, як правильно зберігати зерна, як молоти та заварювати. Відповідно кава з їдалень та ресторанів смакувала не дуже. Та й про спеціальний посуд ніхто не замислювався: каву з молоком подавали у склянках, каву з вершками та цукром — у звичайних чашках для чаю. Лише для чорної кави та кави по-східному заклади мали спеціальні маленькі чашечки.
Київські заклади, де по-справжньому розумілися на каві та вміли її правильно зварити й подати, можна було перелічити по пальцях.
Адепти також експериментували з рецептами та правилами варіння. Чого тільки не додавали до кави: цукор, перець, сіль, ложку холодної води наприкінці! Проте масовим напоєм Києва натуральна кава не стала. Танці з кавою — вибір зерна, смаження, помел, заварювання — залишилися виключно ритуалами інтелігенції.
Заклади громадського харчування швидко ввели каву в меню, проте співробітники сфери не дуже тямили у питанні. Часто вони не знали, як правильно зберігати зерна, як молоти та заварювати. Відповідно кава з їдалень та ресторанів смакувала не дуже. Та й про спеціальний посуд ніхто не замислювався: каву з молоком подавали у склянках, каву з вершками та цукром — у звичайних чашках для чаю. Лише для чорної кави та кави по-східному заклади мали спеціальні маленькі чашечки.
Київські заклади, де по-справжньому розумілися на каві та вміли її правильно зварити й подати, можна було перелічити по пальцях.
Культові кавові місця шістдесятих
«Оксамит» на вул. Прорізній, 24.
Тут кавували Платон Майборода та Сергій Параджанов. Завжди, коли бував у Києві, заходив Василь Шукшин. «Оксамит» називали одним з улюблених місць письменника Віктора Некрасова. Частенько бував там і Петро Вескляров, легендарний Дід Панас. Інтер'єр закладу з дерев'яними панелями, карбуванням і стильними панно створив художник-декоратор Іван Ігнатенко.
«Свiтлиця» на Андріївському узвозі, 13-б.
Звісно, кав'ярня на узвозі була улюбленим закладом художників. Вони святкували тут продані картини та піднімали собі настрій, якщо день видавався невдалим. А адміністрація закладу закривала очі на принесений з собою алкоголь.
«Хрещатий яр» на Прорізній, 1/30.
Тут збиралися золота молодь міста та київська інтелігенція, продавали з-під поли заборонену літературу самвидаву.
Фішкою закладу були настінні панно, вітражі та карбування, створені групою художників під керівництвом Бориса Плаксія. Вони відбивали основні етапи історії міста — Київська Русь, бунтар Тарас Шевченко, романтик Сергій Параджанов.
Фішкою закладу були настінні панно, вітражі та карбування, створені групою художників під керівництвом Бориса Плаксія. Вони відбивали основні етапи історії міста — Київська Русь, бунтар Тарас Шевченко, романтик Сергій Параджанов.
Кава у Києві сімдесятих
На радянському ринку з'явилася розчинна кава, і кавоманія вийшла на новий рівень. Більше не треба було танців та чародійств навколо кавомолок та турок. Достатньо залити ложку розчину окропом — і чашка напою готова. Запустили навіть виробництво на території Українській РСР — розчинну каву виробляли на підприємствах Дніпра та Львову. Для Дніпропетровського комбінату харчових концентратів, який взагалі-то спеціалізувався на смачних кукурудзяних паличках, придбали данську технологічну лінію. Але закордонне обладнання чомусь не допомогло, напій не мав такого насиченого смаку та аромату, як імпортні.
У той час бажаним подарунком та кращим хабарем стала коричнева бляшанка Indian Instant Coffee, що коштувала цілих 6 карбованців — як два «Київських» торти. За дефіцитною кавою полювали всі, навіть ті, хто кави не пив. Народний фольклор відповідно реагував на дефіцит. «Растворимый кофе привезли на базу — растворимый кофе растворился сразу», — сміялися покупці. Бляшанки з-під кави ставали потім у пригоді — їх використовували як попільнички, в них складали всілякі гвинтики-шурупи. Тоді ж радянські кавомани винайшли рецепт розчинної кави «з пінкою»: змішати ложку кави з ложкою цукру, додати кілька крапель води та гарнесенько розтерти. Залити окропом, і на поверхні напою з'явиться легка пінка.
Чому саме у сімдесяті стався бум розчинної кави? Легенда пояснює це антиалкогольною кампанією з лозунгом «П'янству — бій!». Мовляв, тоді вирішили скоротити виробництво алкогольних напоїв та розширити асортимент безалкогольних.
Хоча більш вірогідна інша версія — про зміни у зовнішньополітичному курсі. СРСР розширював відносини з так званими країнами, що розвиваються. Серед них були Індія та Бразилія. Тож Радянський Союз імпортував товари з цих країн. Перше місце у списку товарів займала кава. Її постачання до СРСР зросло у два рази з 1965 до 1975 року, країна купувала вже 90 тисяч тонн. А дехто каже, що радянська влада прихильно ставилася до кави, бо голова держави Леонід Брежнєв починав ранок з чашки кави з молоком.
Чому саме у сімдесяті стався бум розчинної кави? Легенда пояснює це антиалкогольною кампанією з лозунгом «П'янству — бій!». Мовляв, тоді вирішили скоротити виробництво алкогольних напоїв та розширити асортимент безалкогольних.
Хоча більш вірогідна інша версія — про зміни у зовнішньополітичному курсі. СРСР розширював відносини з так званими країнами, що розвиваються. Серед них були Індія та Бразилія. Тож Радянський Союз імпортував товари з цих країн. Перше місце у списку товарів займала кава. Її постачання до СРСР зросло у два рази з 1965 до 1975 року, країна купувала вже 90 тисяч тонн. А дехто каже, що радянська влада прихильно ставилася до кави, бо голова держави Леонід Брежнєв починав ранок з чашки кави з молоком.
Кава у Києві вісімдесятих
У це десятиріччя кавові традиції змінила Олімпіада-80. Тоді у місті провели масштабну реконструкцію стадіонів, будували готелі та оновлювали вулиці. Навчали барменів та офіціантів нової культури обслуговування. Здавалося б, поява всього лише трьох італійських кавових машин на весь Київ могла б пройти непоміченою. Але нові апарати у столичних гастрономах створили ажіотаж: вони вміли варити справжній італійський еспресо, тож любителі швидко завели традицію забігати туди на каву.
Де встановили перші електричні кавомашини:
Гастроном на розі вулиць Пушкіна і Прорізної став улюбленим місцем театральної тусовки — артистів та режисерів театру імені Лесі Українки, студентів інституту Карпенка-Карого.
Гастроном «Морозівський» на розі Володимирської та Льва Толстого, куди ходила на каву академічна публіка з Академії наук та Центральної наукової бібліотеки.
Гастроном «БЖ» на розі Володимирської та Великої Житомирської, улюблене місце столичної богеми — художників та музикантів.
За високими столиками в залі, на мармурових підвіконнях чи сходинках гастрономів можна було почути новини та плітки, побачити відомих акторів та академіків. І все це — під міцну каву, так звану подвійну половинку (подвійна порція кави з половиною порції води).
За високими столиками в залі, на мармурових підвіконнях чи сходинках гастрономів можна було почути новини та плітки, побачити відомих акторів та академіків. І все це — під міцну каву, так звану подвійну половинку (подвійна порція кави з половиною порції води).
Місце, де колись був гастроном на розі вулиць Пушкіна і Прорізної
Місце, де колись був гастроном «БЖ» на розі Володимирської та Великої Житомирської
Кава у Києві дев'яностих
Не тільки розвал Радянського Союзу, а і крах культури споживання кави приходиться на ці часи. Економіка «хворіє», валюти на закупівлі кави за кордоном немає. А звичка пити каву у киян вже сформувалася. Розчинна кава ще так-сяк представлена на прилавках, а от з натуральною просто біда. Виробники настільки знахабніли та перестали соромитися, що випускали «кавові» напої та суміші, у яких кави взагалі не було. Чого в них тільки не намішували: цикорій, ячмінь, сою та навіть каштани. Ячмінний напій, який «косив» під каву, у народі називали «ігого»: вип'єш напій з ячменя та іржатимеш як коняка.
У напої «Новость» було 10% кави, решта — ячмінь, цикорій, жито та овес. У «Золотий колос» взагалі сипали що прийдеться, могли й мелених жолудів додати. «Арктика» та «Наша марка» були майже еталонами — з їхніми 30% розчинної кави у складі суміші. Суміші з розчинною кавою коштували недешево — по два карбованці, тобто у 5 разів дорожче, ніж безкофеїнові аналоги.
У напої «Новость» було 10% кави, решта — ячмінь, цикорій, жито та овес. У «Золотий колос» взагалі сипали що прийдеться, могли й мелених жолудів додати. «Арктика» та «Наша марка» були майже еталонами — з їхніми 30% розчинної кави у складі суміші. Суміші з розчинною кавою коштували недешево — по два карбованці, тобто у 5 разів дорожче, ніж безкофеїнові аналоги.
Гастрономи не відмовилися від продажу кави, адже справа була вигідною. От тільки з посудом виникала проблема: у лихі дев'яності кавові чашечки та ложки швидко зникали з відділів. Щоб боротися з крадіями, продавці відбивали ручки у чашок в надії, що такий посуд крадіїв не звабить. Ложки стояли біля каси у склянці з водою. Розмішав свій напій — поверни ложку на місце.
Кияни, які гидували такою процедурою, відмовитися від кави не змогли, але назавжди відмовилися від цукру. Щоб заспокоїти тривогу через погано вимитий посуд та загальну антисанітарію, дехто додав у магазинну каву порцію коняка. Мовляв, гарно дезінфікує. Старше покоління досі ностальгує за тими часами, коли київські інтелігенти смакували кавою з коньяком та вели неспішні розмови у гастрономах.
Кияни, які гидували такою процедурою, відмовитися від кави не змогли, але назавжди відмовилися від цукру. Щоб заспокоїти тривогу через погано вимитий посуд та загальну антисанітарію, дехто додав у магазинну каву порцію коняка. Мовляв, гарно дезінфікує. Старше покоління досі ностальгує за тими часами, коли київські інтелігенти смакували кавою з коньяком та вели неспішні розмови у гастрономах.
Кава у Києві 21 сторіччя
Історія кави нашого сторіччя — це історія «кавових хвиль». Розберімося, що воно таке. На початку сторіччя ринок заполонили кавові напої у стіках. Суміш складалася з розчинної кави, сухих вершків, цукру та часто — різних ароматизаторів. Масовані рекламні кампанії та доступна ціна стіків миттєво зробили такі напої популярними. Споживач більше не сприймав каву як напій, що потребує особливих ритуалів. Навпаки, він обирав її за легкість та швидкість приготування.
Отже, каву першої хвилі характеризують:
Штучні ароматизатори.
Слова «преміум», «для гурманів» у рекламі.
Максимальне обсмажування, яке надає гіркий смак каві.
Великий вибір марок масового споживання у будь-якому кіоску та магазині.
Поки більшість спокійно пила каву зі стіків, гурмани починали бурчати. І чесно сказати — для бурчання були причини. Кава першої хвилі не була ані смачною, ані якісною. Це і дало поштовх змінам та породило другу хвилю. Споживач став цікавитись якістю зерна, різними сортами та способами приготування. Маркетологи підтримали цей запит та створили з кави не просто напій, а комплекс вражень та досвідів.
Під час другої хвилі у кавовому словничку киянина з'явилися не тільки капучино, лате та еспресо, а й френч-преси та інші цікаві кавові штуки. Кав'ярні другої хвилі не просто готували каву, а й знали все про сорти та зерна. А ще складали власні кавові суміші — змішували зерна різних сортів та обробки. У таких кав'ярнях головну роль стали відігравати два фактори успіху — великий вибір кавових напоїв та харизма бариста.
Потроху мінялися і смаки масового споживача. Тепер він шукав конкретні сорти натуральної кави у супермаркеті, розрізняв робусту та арабіку та старанно вивчав інформацію на кавових упаковках.
Під час другої хвилі у кавовому словничку киянина з'явилися не тільки капучино, лате та еспресо, а й френч-преси та інші цікаві кавові штуки. Кав'ярні другої хвилі не просто готували каву, а й знали все про сорти та зерна. А ще складали власні кавові суміші — змішували зерна різних сортів та обробки. У таких кав'ярнях головну роль стали відігравати два фактори успіху — великий вибір кавових напоїв та харизма бариста.
Потроху мінялися і смаки масового споживача. Тепер він шукав конкретні сорти натуральної кави у супермаркеті, розрізняв робусту та арабіку та старанно вивчав інформацію на кавових упаковках.
Отже, каву другої хвилі характеризують:
Великий вибір доступної кави різних сортів та країн виробництва у супермаркетах.
Максимальний ступінь обсмажування зерен. Відповідно — гіркий смак напою.
Популярність ароматизованої кави з різними сиропами.
Розвиток культури кав'ярень.
Харизматичні дружні бариста та великий вибір напоїв в кав'ярнях.
Але поки кав'ярні другої хвилі формували свою філософію, прості демократичні кав'ярні на колесах навчали киян відрізняти назви кавових напоїв. Найпопулярнішими став і залишається досі капучино. Хоча класичний споживач другої хвилі — це киянин з ноутбуком та великим капучино чи лате, людина на вулиці з паперовим чи пластиковим стаканом кави — також нормальне явище другої хвилі.
Третя кавова хвиля зосередилася на самому напої, його смаку і характері. Тепер споживач обирає каву не за країною походження зерен. Він знає конкретних виробників, методи обробки, назву компанії, яка обсмажувала зерна.
Найцікавішими гравцями ринку третьої хвилі стали невеликі крафтові виробники та особливі кав'ярні зі спеціальними сортами кави та обсмажуванням зерна на місці. В арсеналі столичних бариста з'явилися пуровери, аеропреси, сифони, кемекси. Експерти казали, що кількість кав'ярень третьої хвилі у Києві зросла у 10 разів за 2015-2016 роки.
Третя кавова хвиля зосередилася на самому напої, його смаку і характері. Тепер споживач обирає каву не за країною походження зерен. Він знає конкретних виробників, методи обробки, назву компанії, яка обсмажувала зерна.
Найцікавішими гравцями ринку третьої хвилі стали невеликі крафтові виробники та особливі кав'ярні зі спеціальними сортами кави та обсмажуванням зерна на місці. В арсеналі столичних бариста з'явилися пуровери, аеропреси, сифони, кемекси. Експерти казали, що кількість кав'ярень третьої хвилі у Києві зросла у 10 разів за 2015-2016 роки.
Отже, каву третьої хвилі характеризують:
Нарешті легший ступінь обсмажування зерен.
Створення спеціального кавового букета з різними нотками — не через ароматизатори, а завдяки власне зернам.
Розвиток мистецтва малювання на кавовій пінці.
Чіткі знання про походження кави.
Нові методи заварювання.
Підвищення «кавової грамотності» споживача і бариста.
Третя хвиля з її високими вимогами породила досить неприємне явище — так званий кавовий снобізм. Мережа McDonald's навіть покепкувала з нього у своїй рекламі 2019 року. В телевізійному ролику жартували про «бариста-хіпстерів, які ставляться до кави занадто серйозно».
Дивно усвідомлювати, що через звичайну чашку кави у Києві розгорялися скандали на кілька місяців. Бариста взяли собі моду відчитувати споживачів наче малюків за погану поведінку — за якісь «не такі» смаки. Киянам читали лекції про «правильну каву», відмовляли у замовленнях та грубіянили. Згадати лише скандал з кав'ярнею Yellow Place, де бариста відмовився долити води в еспресо клієнтки.
Ну що, ви готові замовити безкофеїновий лате з органічними мигдальними вершками? Чи варитимете каву вдома?
Дивно усвідомлювати, що через звичайну чашку кави у Києві розгорялися скандали на кілька місяців. Бариста взяли собі моду відчитувати споживачів наче малюків за погану поведінку — за якісь «не такі» смаки. Киянам читали лекції про «правильну каву», відмовляли у замовленнях та грубіянили. Згадати лише скандал з кав'ярнею Yellow Place, де бариста відмовився долити води в еспресо клієнтки.
Ну що, ви готові замовити безкофеїновий лате з органічними мигдальними вершками? Чи варитимете каву вдома?
Сподобалася стаття? Пригости автора кавою!
Кавові секрети Києва дізнавалася
Світлана Максимець