Від поганки до трюфеля:
що треба знати про гриби Києва
Чому на магазинних полицях лише печериці та гливи? Чи справді гриби — важка некорисна їжа, як їх правильно збирати та чистити? Чому народні прикмети та поради про гриби не працюють, який гриб можна перетворити на цукерку чи желейку (спойлер: не лише трюфель).

Вікенд поговорив із Марією Зиковою, науковою співробітницею Інституту ботаніки ім. М.Г. Холодного НАНУ, кандидаткою біологічних наук. Вона розповіла, які гриби ростуть на Київщині, та дала поради грибарям-новачкам.
Марія Зикова
— На Київщині багато їстівних грибів, але зазвичай люди збирають лише 10-20 видів, і тільки просунуті грибарі знають та збирають більше. У нас ростуть гриби родини болетові, до них відносяться білі, польські, різноманітні бабки — це збірна назва для підосиковика, підберезника та інших, також опеньки та рижики. Є низка видів, які не дуже популярні у людей, проте досить смачні, наприклад, трутовик сірчано-жовтий та лускатий. Ще цікаві гриби — дрижалки, найпопулярніший з них — іудине вухо. З нього роблять різноманітні страви, навіть десерти. Він має нейтральний смак, тому за певних маніпуляцій, наприклад, якщо вимочити в лікері чи залити шоколадом, його можна зробити солодким. Вийде грибна желейка чи цукерочка.

Також в Україні росте трюфель, він дуже рідкісний і занесений до Червоної книги. Часто люди виставляють в фейсбуці фотографії з круглими грибами, думають, що знайшли трюфель і зароблять на ньому купу грошей. Проте найчастіше їм трапляється несправжній так званий свинячий трюфель.
По гриби можна ходити цілий рік. Є зимові гриби, які збирають в холодну пору року. Це іудині вушка, зимовий опеньок, деякі види гливи. Звичайно, при -30 вони не ростуть, лише коли зима більш-менш тепла. Деякі види з'являються ранньою весною, відразу після танення снігу. До грибних первоцвітів належать зморшки, строчки, саркосцифа. Остання має яскраво червоні плодові тіла, дуже класно прогулятися навесні лісом і пошукати її. Є гриби, які можна збирати в різні сезони, наприклад, іудине вушко також трапляється весною і влітку.
Масові грибні сезони — весняно-літній та осінній. Хоча рамок немає, адже розвиток грибів залежить від багатьох факторів: погодних умов, вологості, температури. Тому не можна чітко сказати, що в певні періоди гриби є, а в інші немає. Якщо пройшов дощик, промочив ґрунт та тримається тепла погода, то через 3-4 дні можна йти в ліс з надією назбирати повний кошик грибів. Я моніторю грибні групи в фейсбуці і бачу, що якраз зараз починається грибна активність.
Іудине вухо
фото: Thomas Pruß
Трутовик сірчано-жовтий
фото: Віщун
Трутовик лускатий
фото: Irene Ribachishina
Польський гриб
фото: Volodymyr Yablonsky
Білий гриб
фото: taras-fedora-syn
Саркосцифа
фото: Velela
На Київщині найпоширеніший отруйний гриб — бліда поганка. Часто її плутають із зеленою сироїжкою та печерицею. Як показує практика, іноді люди збирають в лісі всі гриби, які бачать, не розбираючись отруйні вони чи ні.

Деколи плутають опеньки з несправжніми сірчано-жовтими опеньками. Вони також ростуть купками, але звичайний опеньок осінній має коричневе забарвлення, а несправжній більш яскравий жовтувато-сірий.

На Київщині досить популярний гриб свинюшка. Раніше його вважали умовно їстівним, а зараз віднесли до отруйних. Він має токсин, який поступово накопичується в організмі. Багато людей продовжують його збирати, мовляв, ще їхні батьки/дідусі/бабусі їли свинюшку, і все було чудово. Хтось дійсно може його їсти без шкоди для здоров'я, бо не накопичить критичну кількість токсинів, але для кожного організму вона особиста. Зараз в грибних групах в соцмережах ведеться активна просвітницька діяльність, щоб цей гриб не збирали. Який сенс ризикувати здоров'ям і збирати сумнівні гриби, якщо є дуже багато їстівних видів?

Різні отруйні гриби містять у собі різні типи токсинів. Є такі, що діють на нервову систему, на кров, на печінку. Більшість летальних випадків трапляється саме від блідої поганки. Дуже важко врятувати людину, яка з'їла велику кількість цих грибів. Їхній токсин руйнує клітини, починається загальна інтоксикація організму, яку вже неможливо спинити. Проте не всі отруйні гриби можуть призвести до смерті, є такі, що викликають сильні кишкові розлади.

Зазвичай, коли ми говоримо про мухомор, перед очима постає червоний грибок з білими плямами — це мухомор червоний. Він отруйний, може викликати кишкові розлади та галюцинації. Проте є їстівні смачні види мухоморів, але в них треба розбиратися.
Не ведіться на народні поради, як зробити отруйні гриби придатними для споживання. Наприклад, пропонують виварити їх з цибулею чи три рази змінити воду під час приготування. Це все не працює, лише невеликий процент токсинів вийде при таких маніпуляціях. Також не слід вірити порадам про те, що гриб, під'їдений черв'ячком, не отруйний, або якщо опустити срібну ложку у воду з грибами і вона не потемніє, то вони їстівні. Просто треба чітко знати, які гриби їстівні, а які ні.
Симптоми отруєння грибами

Розлади шлунково-кишкового тракту.
Температура та озноб.
Запаморочення та втрата свідомості.
Коли таке сталось, необхідно очистити шлунок та викликати швидку допомогу. Якщо залишилась страва з грибів, яку ви споживали до цього, її треба віддати на експертизу. Фахівці визначать, що викликало отруєння.
Свинюшка
фото: Strobilomyces
Бліда поганка
фото: George Chernilevsky
Несправжні опеньки
фото: Jоrg Hempel
У людей досить індивідуальна чутливість до грибів. Буває, ми компанією приготували і куштуємо їстівні гриби — всім нормально, а декілька людей почувають себе погано. Виявилось, що саме на ці види у них чутливість, тому їм їх їсти не варто.

Не можна збирати гриби восени після заморозків, тому що вони заморожувались, а потім відтанули. В таких умовах навіть їстівний гриб починає розкладатись і формувати токсини. Також слід уникати старих грибів.
Умовно їстівні гриби — це специфічна група, сюди відносять ті, які мають невелику кількість токсинів, що руйнуються при термічній обробці, або гриби, які не мають вираженого смаку. Я до цієї групи ставлюсь досить спокійно, деякі добре знаю та збираю.
Часто лісові гриби продають біля метро та на ринках. Небезпека в тому, що людям доводиться вірити на слово. Покупці запитують, чи гриби не з Чорнобилю, а продавці звісно заперечують. Та перевірити неможливо. Особливо не раджу купувати сушені гриби. Часто бачу, як в Києві продають якісь сушені пластинчасті, неможливо навіть визначити їхній вид. Не розумію, навіщо ризикувати та купувати таке. Якщо не виходить поїхати в ліс, краще придбати в магазині печерицю чи гливу, ніж гриби, зібрані невідомо ким і де.
Поради грибарям

Чекаємо гарної погоди, тобто щоб було тепло і з дощами, знаходимо на карті будь-який лісовий масив та їдемо на пошуки грибів.
Дехто гриби зрізає, а дехто викручує. На мою думку, краще обрати другий варіант, причому викручувати треба обережно, а утворену ямку закласти підстилкою. Гриб — це плодове тіло, а його основа — міцелій. Він зазвичай знаходиться в ґрунті або в деревині. Коли ми зрізаємо гриб, частина ніжки лишається, згодом вона почне пліснявіти та гнисти. Разом з нею може вигнити якійсь шматок міцелію. Якщо гриб акуратно викрутити, міцелій пошкодиться мінімально.
Краще збирати гриби в кошик, а не поліетиленовий пакет, де вони можуть зопріти, і через деякий час почнуться процеси розкладу.
Не чіпайте незнайомі гриби. Є купа ресурсів, де можна перевірити знахідку. Наприклад, класний додаток iNaturalist може визначати гриби. Також в фейсбуці є досить потужна група «Гриби України». Можна запостити туди фотографію знайденого гриба, зазвичай я, мої колеги та ще купа ентузіастів досить швидко реагуємо і визначаємо гриб, якщо це можливо.
Новачкам краще збирати класичні їстівні гриби: польські, бабки, лисички — їх важко з чимось переплутати. Якщо перед походом до лісу подивитесь, як виглядає осінній опеньок, то зможете легко відрізнити його від всього іншого. Не рекомендую новачкам збирати сироїжки — їх можна сплутати з блідою поганкою, а червоні сироїжки гірчать і можуть зіпсувати страву. Найкраще знайти знайомого, який добре розуміється на грибах, і кілька разів поїхати в ліс разом з ним, набратися досвіду.
Гриби дійсно натягують в себе всі речовини навкруги, тому не можна збирати їх біля підприємств чи доріг. Після Чорнобильської катастрофи деякий час взагалі не радили збирати гриби. Зараз регулярно проводяться дослідження і моніториться вміст шкідливих сполук у грибах.
Якщо я бачу їстівний гриб, який добре знаю, але щось мене в ньому насторожує, я ніколи не буду брати його. Немає сенсу ризикувати своїм здоров'ям.
Лісові гриби не вирощують в промислових масштабах через таке явище, як мікориза — це взаємовигідний зв'язок грибів і рослин. У лісі більшість видів – мікоризні гриби, їх в промислових масштабах вирощувати дуже складно та економічно невигідно. Трюфелі теж мікоризні, в світі їх десятиріччями намагаються вирощувати, навіть спеціально мікоризували молоді ростки дубу. Це досить довготривалий процес, результати він може дати через 50-100 років. Набагато простіше вирощувати немікоризні види — печериці та гливу. Це можна зробити навіть вдома чи на дачі.

Щоб проростити гливу, потрібно заготовити колоду, зробити в ній отвори, покласти туди блоки з міцелієм і регулярно поливати. За рік можна отримати врожай грибів. Також продаються спеціальні набори для вирощування печериць вдома. Часто в магазинах зустрічаю пакетики з міцелієм лисичок, білих чи інших лісових грибів. Їх неможливо виростити самостійно, тому не ведіться та не викидайте гроші на вітер.
Лисичка
фото: adege
Опеньок осінній
фото: George Chernilevsky
Глива
фото: evita-ochel
Основа грибів — білок, також вони містять багато корисних речовин. Гриби синтезують різноманітні біологічно активні сполуки, тому їх використовують для виготовлення лікарських препаратів та харчових добавок. Проте це досить важка їжа, не варто годувати грибами маленьких дітей, та й дорослим не слід споживати їх багато та часто. Можна їсти одну грибну страву кілька разів на тиждень, тоді це корисно.

Не варто на кілька днів залишати зібрані гриби, краще почистити і приготувати їх відразу, як прийшли з лісу. Різні гриби треба чистити по-різному. Наприклад, в маслюках треба зняти слизький наліт із шапинки, в сироїжках також зчищають верхню частину, в польських та білих достатньо почистити ніжку. Один з моїх улюблених грибів — трутовик сірчано-жовтий, з ним взагалі все просто: зрізаєш із дерева, миєш та готуєш.

Треба знати особливості приготування грибів, наприклад, деякі види використовують лише для засолювання чи маринування, інші — універсальні, їх можна сушити, смажити та варити. Миті та почищені гриби зберігають також в морозильнику, щоб взимку готувати їх з картопелькою. Для зменшення об'єму їх можна попередньо відварити, але це не обов'язково. Заморожені гриби мені більше подобаються, ніж сушені, бо з тими більше мороки в приготуванні.

З грибів можна зробити чимало страв, наприклад, з трутовика виходять надзвичайно смачні котлети. Також варто приготувати щось з азійської кухні, за допомогою соусів та приправ гриби набувають нового смаку.
Сподобалася стаття? Подякуй автору!
Гриби збирала
Марина Шилович
Made on
Tilda