Від кипіння до бродіння:
секрети харківського пивоваріння
Що спільного у пивоваріння з приготуванням кави? Звідки в напої беруться піна, гірчинка та карамельні нотки? Як зварити міцне пиво та видалити з готового напою весь алкоголь? Яке пиво смакує до риби, шашлику та десерту? Вікенд відвідав харківську пивоварню компанії AB InBev Efes Україна, щоб дізнатися секрети виробництва напою та спростувати деякі міфи.
Від тархуну до пива
Звідки походить назва пива «Рогань», і чому на пивоварні спочатку виготовляли лимонади, розповіли гід Наталія Литвиненко та менеджер пивоварного виробництва Лариса Акулінова.
— Документи про будівництво пивоварні в Харкові підписали в 1971 році. Проте «сухий закон» загальмував втілення проєкту. На новому виробництві випускали безалкогольні напої: лимонади та тархуни. А першу партію пива тут зварили лише через 21 рік.

Виробництво знаходиться в історичному районі міста — Рогань, а поряд тече невелика ріка Роганка, звідси і походить назва пивного бренду. У 2000 році пивоварня приєдналася до компанії САН Інтербрю Україна, а в 2018 році після реорганізації увійшла до структури AB InBev Efes Україна.

Наталія Литвиненко

— У 1992 році на пивоварні виготовляли 10 тисяч гектолітрів напоїв на рік, а зараз — 2,3 мільйона гектолітрів. (1 гектолітр=100 літрів). Тут варять понад 20 сортів пива, виготовляють сидри та кваси. Серед брендів: Bud, Stella Artois, «Рогань», «Чернігівське», «Білий ведмідь», «Де Сад», «Село і люди» тощо. Наша продукція також експортується в Грузію, Китай, Нову Зеландію, Вірменію та Ізраїль. Найпопулярніше пиво для експорту — Bud і «Чернігівське Максимум».

Лариса Акулінова
З чого складається пиво
Лариса Акулінова розповіла про інгредієнти пива та їхній вплив на цей напій.
Вода
Основний інгредієнт пива. Жорсткість і кислотність води, солі чи залізо, що містяться в ній, впливають на смак напою. Пиво, приготоване за одним рецептом і технологією, але на різній воді, відрізнятиметься на смак. Вода на пивоварні проходить три ступені очищення в цеху водопідготовки. Ми доводимо її до необхідних фізико-хімічних показників, а вже потім використовуємо для виробництва пива.
Солод
Це пророщений і підсушений ячмінь. Солод дає пиву колір, смак та аромат. Так, зі світлого солоду отримаємо пиво золотистого кольору, мюнхенський солод темніший, і з нього вийде пиво янтарного кольору. Завдяки солоду в пиві з'являються карамельні або кавові нотки. Білки, що містяться в солоді, дають пиву пінну шапку. Для деяких сортів використовується ще й несолодова сировина. Наприклад, кукурудза надає пиву м'якість і жовтуватий колір. Всі зернові культури, які ми використовуємо, — українського виробництва.
Хміль
Дає напою гіркоту та аромат, а не алкоголь. Пиво з великою місткістю хмелю, наприклад IPA, буде гірким, але необов'язково міцним. Раніше у нас на виробництві були великі склади, де ми зберігали шишки хмелю. Зараз в пивоварінні використовують гранули — висушений та спресований хміль. Це економить місце та енергоресурси на пивоварні.
Дріжджі
Це найбільший секрет пивовара. Завдяки цим одноклітинним організмам, відбувається процес бродіння і в напої з'являється алкоголь. Дріжджі для пивоварні замовляють у Бельгії.
Міф. До міцного пива додають спирт
Весь алкоголь у пиві утворюється під час бродіння. Найміцніше пиво у світі
має 67,5 % алкоголю. Воно виготовлене за стандартною технологією пивоваріння. Щоб досягти такої міцності, воду з пива багато разів виморожували.
Секрети виробництва
Лариса Акулінова розказала, як солод, вода, хміль та дріжджі перетворюються на пиво.
— Виробництво пива починається з варочного цеху — це найспекотніше місце на пивоварні, температура тут близько 40 градусів. Солод подрібнюють і змішують з водою, отриману речовину називають затор. Далі його готують 1,5-3 години за певної температури в залежності від рецепта. На нашій пивоварні ще збереглися та працюють старі котли, встановлені тут з моменту будівництва, проте зараз всіма процесами пивоваріння керує комп'ютер. Рецепти запрограмовані в системі та запаролені, змінювати їх може лише технолог.

Потім затор проходить через фільтр і потрапляє до сусловарного котла. Для гіркуватості до сусла додається хміль на початку кип'ятіння, а для отримання аромату хмелю — за 10-15 хвилин до закінчення варіння. У нас енергоощадне виробництво, тому пар, який виділяється при кип'ятінні, ми збираємо та підігріваємо з його допомогою воду, а шматочки солоду, які залишилися після фільтрації, продаємо на корм худобі.
Міф. Пиво варять із порошку
Те, що люди інколи називають порошком, насправді подрібнений солод. Перед приготуванням пива зернята подрібнюють, тоді вони краще віддають смак та аромат. Так само і з кавою, ніхто не заварює цілі кавові зерна, їх спочатку мелють.
— Кип'ячене сусло проходить аерацію, до нього додаються дріжджі. Далі відбувається бродіння в циліндрично-конічних танках (ЦКТ) — спеціальних ємностях, що використовуються при виробництві пива. На нашій пивоварні 42 таких ЦКТ, кожен висотою 22-23 метри — це приблизно як семиповерховий будинок.

Все пиво, яке у нас варять, — лагерне, низового бродіння. Воно бродить від 7 до 21 дня в залежності від сорту при температурі 10-14 градусів. Комп'ютер контролює температуру та тиск у ЦКТ, адже якщо ці показники відхиляться від норми, дріжджі загинуть, а пиво зіпсується.

Під час бродіння виділяється вуглекислий газ, ми його збираємо, очищуємо та використовуємо у виробництві, а надлишок іноді продаємо іншим підприємствам. Використані дріжджі також не викидаємо, а продаємо фермерам на корм для худоби.

Після того, як пиво вибродило, дріжджі з нього прибираються, напій викачується з ЦКТ і далі проходить фільтрацію та холодну стабілізацію, де його охолоджують до -1,5 градуса, щоб зберегти букет, сформований при бродінні.
Як з'являється безалкогольне пиво
— На нашій пивоварні виготовляють шість безалкогольних сортів пива. При виробництві «Рогань безалкогольне» ми зупиняємо бродіння на певному етапі та відділяємо дріжджі від напою, щоб відсоток алкоголю не збільшувався — це називається «стоп ферментація». Інші сорти безалкогольного пива виробляємо за допомогою метода деалкоголізації. У цьому випадку пиво бродить, як звичайно, а потім з нього видаляють алкоголь на спеціальній установці.

Відфільтроване алкогольне пиво нагрівають до 50 градусів і виводять з нього вуглекислий газ. Далі пиво знову підігрівають, а після цього воно в спеціальній ємкості капілярним методом стікає до низу, звідти подаються пари, які вбирають в себе алкоголь. Таким чином пиво без алкоголю залишається внизу, а пари з алкоголем піднімаються вгору. Процес деалкогалізації достатньо довгий, триває від 17 годин до доби.

Далі в безалкогольне пиво можуть додаватися за рецептом хмелеві чи солодові олії, готовий напій охолоджують. Пари з алкоголем також охолоджуємо, але цю рідину вже не можна використовувати у виробництві, пивоварня утилізує її.

Раніше ми виготовляли лише «Чернігівське безалкогольне», а зараз значно розширили асортимент. Тішить, що українські споживачі все частіше надають перевагу безалкогольному пиву, а не міцному.
Пивна статистика
Найскладніше
у виробництві пиво
Bud та Bud Zero
Найдовше
виготовляється
Bud Zero
21 добу бродить, а потім ще проходить деалкоголізацію
Найбільше варять «Чернігівське»
близько 20-30% всього виробництва
На кожному етапі пиво проходить перевірку. Оператор бере проби, щоб зробити фізико-хімічний аналіз, перевіряє ароматику. Також пиво глобальних брендів щомісяця відправляємо на дегустацію до головного офісу компанії та отримуємо оцінки якості напою.

Варочні котли ретельно миють після кожного кип'ятіння сусла, а ЦКТ — після бродіння пива, щоб в наступну партію напою не потрапили бактерії.
Факт. Найбільші вороги пива — лактобактерії та кисень
Лактобактерії не шкідливі для людського організму, але пиво від них стає мутним та кислим на смак. Кисень у пивоварінні потрібен лише на етапі аерації для розмноження дріжджів і бродіння. Якщо повітря потрапить в напій на інших етапах виробництва, то пиво почне окислюватися.
На пивоварні знаходиться шість ліній пакування, на яких напої розливають у скляні та пластикові пляшки, алюмінієві бляшанки та кеги. На лінії для скляної тари розливається та пакується близько 50 тисяч пляшок за годину, а на лінії для пластикової — близько 30 тисяч.
З чим пити пиво
Олександр Савченко, менеджер проєктів AB InBev Efes Україна, розповів, що таке зітологія та чи можна пити пиво з шашликом та тістечками.
— Зітологія — це наука про пиво, вона вивчає історію та розвиток цього напою, досліджує пивні ритуали та поєднання пива з їжею. З різними стравами смак пива розкривається по-різному, тому, щоб насолодитися напоєм та їжею, потрібно підібрати правильне поєднання. Наприклад, багато українців полюбляють пити «Чернігівське» з в'яленою рибою. Проте це пиво має солодову солодкість і краще смакуватиме до страв на грилі та вогні, наприклад, шашлику, копчених ковбасок.

Олександр Савченко
Пиво, що має солодову солодкість, наприклад, Corona Extra, знижує гостроту їжі. А пиво з великою кількістю хмелю і гіркотою підсилить гостроту, проте воно добре поєднується з жирною їжею.
Пиво з кислинкою, наприклад, Hoegaarden, також підсилює гостроту їжі, тому краще підходить до солоної риби та кисло-солодких страв.
Пиво з карамельними нотками, наприклад, Staropramen темне, «Чорний принц», підійде під страви на вуглях, добре прожарених стейків.
Пиво, яке має незначну хмелеву гіркуватість, наприклад, Bud, поєднується з ситними м'ясними стравами.
Темне солодке пиво, таке як Leffe Dark або Leffe Brune, добре підійде до десертів і шоколаду.
Пиво варили
Марина Ніколаєва
Sasha Che
Made on
Tilda