Киев ловко перехватил инициативу гастро-столицы у Львова и не собирается ее упускать. А это значит, что нужно идти в ногу с мировыми трендами, делая поправку на ментальность. Уикенд поговорил с известными рестораторами и теперь точно знает, чего ждать от столичных ресторанов и баров в наступившем году.

Что, как и где мы будем есть — решаем не мы, а тренды. Куда ходить, чтобы быть современным и стильным, — в нашей подборке столичных гастро-трендов.

Если отдыхать в Одессе дорого, а добраться туда сложно — кусочек Южной Пальмиры всегда можно найти в заведениях Киева, причем, заведений с одесским колоритом становится в столице все больше. Изысканные морепродукты вполне заменила недорогая черноморская рыбка, а разницу компенсируют колорит, морская стилистика, свежие морепродукты.

Glovo и Uber Eats серьезно повлияли на гастро-концепцию столицы. Если раньше рестораны, мягко говоря, среднего уровня, могли сравниться по популярности с хорошими ресторанами только благодаря регулярной и простой доставке, возможность заказать блюдо откуда угодно поменяла эту тенденцию. Впрочем, самые популярные блюда доставки — бургеры из известных сетей фастфуда и пицца. Тот, кто будет развиваться в этом направлении и сотрудничать с сервисами доставки (а недавно на этот рынок вышли еще Raketa и Menu.ua), будет однозначно в тренде.

В начале прошлого года бармены ресторана Burger&Lobster заметили, что мужчины часто брезгуют отлично приготовленной Пина коладой из-за слишком женственного оформления коктейля. Женщины же стесняются заказать грубый «мужской» коктейль и вынуждены потягивать его у своего спутника. Тогда бармены решили попробовать готовить коктейли с минимальным оформлением — посетитель получает только вкус, который можно любить независимо от половой принадлежности.

В Киеве этот тренд уже начал воплощаться: миксолог бара «БарменДиктат» Карина Попушина создала пять коктейлей, которые не отличаются внешне, только по вкусу. Каждый может попробовать их и не стесняться выглядеть слишком женственным или слишком мужественной.

Быстро, дешево, вкусно, но при этом не так однотипно и безлико, как в сети фастфудов. Форматы простой понятной еды за небольшие деньги развивается не только в мире, но и в Киеве. Вместо пафосных дорогих ресторанов многие ставят на заведения с низким ценником, но высокой посещаемостью.

Более того, даже именитые шефы по всему миру стали переходить от формата slow food (белые скатерти и долгое ожидание за бокалом вина) к простой и быстрой подаче. Такой формат рассчитан на посетителей 20-30 лет, которые бывают в разных заведениях и не хотят оставлять там весь бюджет, при этом фотографии в соцсетях и сториз должны получаться яркими, интересными.

Еще одной «фишкой» smart casual формата можно назвать низкий ценник на продукты, которые раньше считались деликатесными — игристое, известные коктейли, устрицы, лобстеры.

Удобно, что в таких заведениях обычно фиксированная цена, причем в иностранной валюте она кажется какой-то совсем смешной (1 доллар или 1 евро), что интересует и привлекает не только киевлян, но и туристов.

В конце 2019 года известнейший производитель растительных котлет со вкусом мяса Beyond Meat шумно появился на украинской арене и почти сразу произвел фурор. Как фастфуды, так и заведения с высоким ценником рискнули ввести диковинку в меню и не прогадали — сториз известных фуд-блогеров наперебой рассказывали о том, как похожа котлета из растительного белка на настоящую говядину и рекомендовали подписчикам непременно попробовать ее.

Можно смело ожидать, что в текущем году Beyond Meat будет становиться только популярнее, а заведения, которые будут вводить его в меню, можно считать держащими нос по ветру главных трендов.

Люди с инвалидностью, маломобильные, родители с колясками, собачники — все они наконец становятся более видимыми и востребованными в качестве клиентов ресторанов.

То, что уже давно не тренд за границей, восходящий тренд у нас только теперь. Пандус для коляски, уборные для людей с особыми потребностями, меню шрифтом Брайля, работа с плохо слышащими или плохо видящими клиентами, пеленальные столики, детская комната, dog friendly — сегодня это не лишняя головная боль ресторатора, но и солидные нелишние деньги, которые принесут ему новые клиенты. Ведь все мы разные, но все периодически хотим вкусно поесть.

Забота об окружающей среде тоже постепенно входит в столичные тренды. Меньше мусора и пластика, перерабатываемое сырье — клиенты выбирают эко-ориентированные заведения, чем и диктуют этот тренд.

За последние пять лет миллениалы массово отказались от сигарет: крупные корпорации закрываются и пытаются спасти прибыль хотя бы электронными аналогами. Следующим трендом в отказе от вредных привычек называют алкоголь. Но бары вряд ли захотят стать неактуальными и потерять клиентов. Просто предложение безалкогольных коктейлей расширится, они станут не менее витиеватыми и вкусными, чем алкогольные, а гармония вкусов будет достигаться с помощью сиропов и фруктов, а не алкоголя.

Журнал Forbes, на авторитетное мнение которого ориентируются крупнейшие бизнесмены, выпустил статью о том, как любой рецепт сделать веганским, заменив в нем ингредиенты животного происхождения растительными. Это не просто колонка рецептов в журнале — это явный показатель, что каждое заведение, если хочет оставаться на гребне актуальности, должно иметь достаточно веганских заменителей для своих хотя бы самых хитовых блюд.

И, если исключительно веганские заведения все еще остаются слишком узкоспециализированными и непопулярными, то несколько хороших позиций без пищи животного происхождения в меню популярного ресторана только расширят его аудиторию.