8 главных гастро-трендов Киева: чем удивит столица в 2020 году
Киев ловко перехватил инициативу гастро-столицы у Львова и не собирается ее упускать. А это значит, что нужно идти в ногу с мировыми трендами, делая поправку на ментальность. Уикенд поговорил с известными рестораторами и теперь точно знает, чего ждать от столичных ресторанов и баров в наступившем году.

Что, как и где мы будем есть — решаем не мы, а тренды. Куда ходить, чтобы быть современным и стильным, — в нашей подборке столичных гастро-трендов.
Одесский колорит
Если отдыхать в Одессе дорого, а добраться туда сложно — кусочек Южной Пальмиры всегда можно найти в заведениях Киева, причем, заведений с одесским колоритом становится в столице все больше. Изысканные морепродукты вполне заменила недорогая черноморская рыбка, а разницу компенсируют колорит, морская стилистика, свежие морепродукты.
Где искать: Анчоусная, Черноморка, Любчик, Селедочная, Одесса-мама, Анжела. Напої та свято.
Доставка
Glovo и Uber Eats серьезно повлияли на гастро-концепцию столицы. Если раньше рестораны, мягко говоря, среднего уровня, могли сравниться по популярности с хорошими ресторанами только благодаря регулярной и простой доставке, возможность заказать блюдо откуда угодно поменяла эту тенденцию. Впрочем, самые популярные блюда доставки — бургеры из известных сетей фастфуда и пицца. Тот, кто будет развиваться в этом направлении и сотрудничать с сервисами доставки (а недавно на этот рынок вышли еще Raketa и Menu.ua), будет однозначно в тренде.

Дмитрий Борисов
повар, собственник и бренд-шеф одноименной сети ресторанов
Уже сейчас в США до 70% заказов происходит за пределами ресторана — через сайты, ботов и так далее. Почти две трети молодых людей предпочитают есть еду из ресторана на своей территории — дома или в офисе. Dark kitchens (заведения, где еду готовят только для доставки, — ред.) дают возможность с минимальным риском тестировать новые форматы и расширять зону доставки. Конечно, в Украине пока эти процессы не так ярко выражены, но есть все предпосылки. В 2019-м мы стартовали с собственной доставкой роллов и боулов от Philadelphia. В 2020-м мы планируем запустить свою службу доставки от всех smart casual форматов.
Коктейли без гендера
В начале прошлого года бармены ресторана Burger&Lobster заметили, что мужчины часто брезгуют отлично приготовленной Пина коладой из-за слишком женственного оформления коктейля. Женщины же стесняются заказать грубый «мужской» коктейль и вынуждены потягивать его у своего спутника. Тогда бармены решили попробовать готовить коктейли с минимальным оформлением — посетитель получает только вкус, который можно любить независимо от половой принадлежности.

В Киеве этот тренд уже начал воплощаться: миксолог бара «БарменДиктат» Карина Попушина создала пять коктейлей, которые не отличаются внешне, только по вкусу. Каждый может попробовать их и не стесняться выглядеть слишком женственным или слишком мужественной.
Где искать:
БарменДиктат.
Smart casual
Быстро, дешево, вкусно, но при этом не так однотипно и безлико, как в сети фастфудов. Форматы простой понятной еды за небольшие деньги развивается не только в мире, но и в Киеве. Вместо пафосных дорогих ресторанов многие ставят на заведения с низким ценником, но высокой посещаемостью.

Более того, даже именитые шефы по всему миру стали переходить от формата slow food (белые скатерти и долгое ожидание за бокалом вина) к простой и быстрой подаче. Такой формат рассчитан на посетителей 20-30 лет, которые бывают в разных заведениях и не хотят оставлять там весь бюджет, при этом фотографии в соцсетях и сториз должны получаться яркими, интересными.

Еще одной «фишкой» smart casual формата можно назвать низкий ценник на продукты, которые раньше считались деликатесными — игристое, известные коктейли, устрицы, лобстеры.

Удобно, что в таких заведениях обычно фиксированная цена, причем в иностранной валюте она кажется какой-то совсем смешной (1 доллар или 1 евро), что интересует и привлекает не только киевлян, но и туристов.

Дмитрий Борисов
повар, собственник и бренд-шеф одноименной сети ресторанов
Smart casual форматы — это глобальный тренд. Сейчас сегмент таких заведений — с очень демократичным ценником, деликатесными продуктами, быстрым обслуживанием и «зашитыми» в пространство вау-эффектами — будет только расти. В Украине в течение года планируем открыть минимум 40-50 новых ресторанов. Кроме того, в начала года планируем выходить с такими форматами в страны ЕС.
Где искать: Білий налив, Цветочная мафия, Бар твоих друзей, Mushlya Bar, БПШ.
Beyond Meat
В конце 2019 года известнейший производитель растительных котлет со вкусом мяса Beyond Meat шумно появился на украинской арене и почти сразу произвел фурор. Как фастфуды, так и заведения с высоким ценником рискнули ввести диковинку в меню и не прогадали — сториз известных фуд-блогеров наперебой рассказывали о том, как похожа котлета из растительного белка на настоящую говядину и рекомендовали подписчикам непременно попробовать ее.

Можно смело ожидать, что в текущем году Beyond Meat будет становиться только популярнее, а заведения, которые будут вводить его в меню, можно считать держащими нос по ветру главных трендов.

Оксана Козлова
маркетолог сети ресторанов Star Burger, Grill do Brasil
Представители компании Beyond Meat в Украине предложили ресторанам два продукта из растительного мяса: котлету для бургера и сосиску для хот-дога. И, конечно же, мы, как яркие представители бургер-культуры столицы, воспользовались возможностью протестировать это мясо у себя и презентовать новинку гостям наших ресторанов.

Анализируя статистику продаж Beyond Meat, можно смело говорить о том, что он был принят и оценен в Киеве. Но мы ожидаем выход на рынок новых сильных игроков, которые смогут предложить не менее качественный и интересный продукт.

Beyond Meat будет приумножать свои показатели продаж, когда запустится производство в Украине, так как есть вопросы по логистике, и когда ребята расширят свою линейку. Насколько мы знаем, уже идет проработка стейков, тех самых с прожилками, но из растительного продукта.

Где искать: Oxota na Ovets, Vatra, Star Burger, Alltrueeast, Hedonist, IZONE Cafe, Orang + Utan, «Нікого не їм».
Инклюзия и экологичность
Люди с инвалидностью, маломобильные, родители с колясками, собачники — все они наконец становятся более видимыми и востребованными в качестве клиентов ресторанов.

То, что уже давно не тренд за границей, восходящий тренд у нас только теперь. Пандус для коляски, уборные для людей с особыми потребностями, меню шрифтом Брайля, работа с плохо слышащими или плохо видящими клиентами, пеленальные столики, детская комната, dog friendly — сегодня это не лишняя головная боль ресторатора, но и солидные нелишние деньги, которые принесут ему новые клиенты. Ведь все мы разные, но все периодически хотим вкусно поесть.

Забота об окружающей среде тоже постепенно входит в столичные тренды. Меньше мусора и пластика, перерабатываемое сырье — клиенты выбирают эко-ориентированные заведения, чем и диктуют этот тренд.

Дмитрий Борисов
повар, собственник и бренд-шеф одноименной сети ресторанов
Социальная ответственность — это не просто тренд. Это одна из ключевых ценностей. Пока еще не все реализовано, но мы на пути. Мы, например, практически полностью отказались от пластика в smart casual форматах. В стандарты строительства включили принципы создания инклюзивных пространств. Хотим стать еще более открытыми: вместе с организацией Food&Diabets мы готовим меню ресторанов, в которых будут указаны «хлебные единицы» и другие важные показатели. Новое меню «Канапы», например, построено на принципах zero waste.

Чтобы структурировать и систематизировать нашу работу по поддержке различных благотворительных инициатив мы запустили специальный бот GoooD_bot в телеграме. В нем есть каталог благотворительных проектов для помощи «в два клика», отчеты о реализованных проектах и возможность подать запрос для проведения партнерских активностей. За первый месяц работы ботом воспользовалось около 1000 человек. Кроме того, мы помогли с организацией новогоднего ужина в хосписе, собрали достаточно крупную сумму для большого благотворительного обеда, активизировали сотрудничество с приютами для животных и так далее.
Где искать: Остання барикада, Like a lokal's wine bar, БарменДиктат, Космополит, Chicken Kyiv.
Безалкогольные коктейли
За последние пять лет миллениалы массово отказались от сигарет: крупные корпорации закрываются и пытаются спасти прибыль хотя бы электронными аналогами. Следующим трендом в отказе от вредных привычек называют алкоголь. Но бары вряд ли захотят стать неактуальными и потерять клиентов. Просто предложение безалкогольных коктейлей расширится, они станут не менее витиеватыми и вкусными, чем алкогольные, а гармония вкусов будет достигаться с помощью сиропов и фруктов, а не алкоголя.

Наталка Турковська-Якобчук
співвласниця ресторану Bootlegger
У світі дійсно є тенденція до виразних смаків і текстур напоїв без алкоголю. І ринок реагує. І лідери ринку теж. Тож ми однозначно будемо розглядати цю тенденцію і впроваджувати її.
Где искать: почти в любом баре миксолог предложит вам вкусный безалкогольный вариант.
Веганство
Журнал Forbes, на авторитетное мнение которого ориентируются крупнейшие бизнесмены, выпустил статью о том, как любой рецепт сделать веганским, заменив в нем ингредиенты животного происхождения растительными. Это не просто колонка рецептов в журнале — это явный показатель, что каждое заведение, если хочет оставаться на гребне актуальности, должно иметь достаточно веганских заменителей для своих хотя бы самых хитовых блюд.

И, если исключительно веганские заведения все еще остаются слишком узкоспециализированными и непопулярными, то несколько хороших позиций без пищи животного происхождения в меню популярного ресторана только расширят его аудиторию.

Оксана Козлова
маркетолог сети ресторанов Star Burger, Grill do Brasil
Доля рынка, которую занимает веганская и ЗОЖ аудитория, стремительно растет и было бы глупо на нее не реагировать. Отдельный вопрос, насколько она осознанная. Но факт остается: преобладание растительных продуктов в рационе питания, отказ от использования пластика и другой не разлагающей продукции, сортировка мусора и отсутствие интуитивных покупок – это уже норма жизни так называемого миллениала.
Где искать: Їzh, Orang + Utan, Blur Coffee, Druzi Cafe, Веганистан брат, Green13.
Тренды изучала
Алина Шубская
Made on
Tilda