Оркестр с робустой: разрушаем кофейные стереотипы
Почему нельзя пить кофе на голодный желудок? Как приготовить кофе с чесноком и медом и напоить эспрессо и капучино 4 тысячи человек? В чем состоят главные кофейные достижения Киева? Александр Мышко, директор компании «Кофемастер», рассказал Уикенду, какие кофейные стереотипы давно пора разрушить и поделился необычным рецептом.
Александр Мышко, директор компании «Кофемастер»
– Кофе давно стал частью моей жизни как напиток со своей душой. Конечно, у каждого напитка есть своя философия, и он решает определенные задачи. Например, мы пьем алкоголь, чтобы расслабиться и захмелеть.
Но когда речь заходит о кофе, мы почему-то забываем, зачем его пьем. Во многом наша забывчивость объясняется тем, что Украина долгое время была чайной страной, наша кофейная культура не успела пока сформироваться. Нам есть чему поучиться у наций, для которых кофе уже часть культуры. Пример правильной философии кофе находим в Италии. Там кофе пьют, чтобы взбодриться и насладиться послевкусием, ведь оценивать надо не вкус, а именно послевкусие! Я выпил чашку эспрессо, прошло 15 минут и сейчас ощущаю обалденное шоколадное послевкусие.
Но когда речь заходит о кофе, мы почему-то забываем, зачем его пьем. Во многом наша забывчивость объясняется тем, что Украина долгое время была чайной страной, наша кофейная культура не успела пока сформироваться. Нам есть чему поучиться у наций, для которых кофе уже часть культуры. Пример правильной философии кофе находим в Италии. Там кофе пьют, чтобы взбодриться и насладиться послевкусием, ведь оценивать надо не вкус, а именно послевкусие! Я выпил чашку эспрессо, прошло 15 минут и сейчас ощущаю обалденное шоколадное послевкусие.
Я занимаюсь кофе уже 18 лет. Сначала работал менеджером мирового бренда, потом начал свой бизнес – с того, что купил у нынешнего конкурента кофеварку за 300 евро. Постепенно построил мультибрендовую компанию, продавал многие известные марки кофе. Но рынок менялся, менялась кофейная культура. И сейчас продаем больше 80% кофе собственных торговых марок.
Крупные компании закупают зерно огромными партиями и продают тысячами тонн в год. А мы можем найти особенное зерно у локального производителя на небольшой ферме. Представляем микро-лоты, которые не могут предложить покупателю большие компании, потому получается успешно с ними конкурировать. Например, сейчас я приготовил кофе из партии, которая состояла всего из 60 мешков урожая этого года.
Кофе делю на коммерческий и крафтовый. Мы работаем в сегменте коммерческого, ориентируемся на широкую аудиторию. Наши клиенты — это коммерческие компании, которые покупают зерно и кофемашины для сотрудников в офисы. Продавать кофе в офисы всегда было непросто: чем больше людей, тем больше пожеланий и запросов. Поэтому важно провести дегустацию для сотрудников этого офиса.
За свою карьеру я провел около 3000 дегустаций, со мной попили кофе примерно 300 тысяч человек в Киеве. Я расспрашивал людей, что они пьют дома, что хотели бы пить, и формировал свой продукт — то, что буду продавать.
Крупные компании закупают зерно огромными партиями и продают тысячами тонн в год. А мы можем найти особенное зерно у локального производителя на небольшой ферме. Представляем микро-лоты, которые не могут предложить покупателю большие компании, потому получается успешно с ними конкурировать. Например, сейчас я приготовил кофе из партии, которая состояла всего из 60 мешков урожая этого года.
Кофе делю на коммерческий и крафтовый. Мы работаем в сегменте коммерческого, ориентируемся на широкую аудиторию. Наши клиенты — это коммерческие компании, которые покупают зерно и кофемашины для сотрудников в офисы. Продавать кофе в офисы всегда было непросто: чем больше людей, тем больше пожеланий и запросов. Поэтому важно провести дегустацию для сотрудников этого офиса.
За свою карьеру я провел около 3000 дегустаций, со мной попили кофе примерно 300 тысяч человек в Киеве. Я расспрашивал людей, что они пьют дома, что хотели бы пить, и формировал свой продукт — то, что буду продавать.
Самая крупная дегустация в цифрах:
4000
человек
12
кофемашин
8
часов беспрерывных разговоров о кофе
Я делю всех потребителей на 4 условных группы:
Консерваторы
Они покупают кофе в одном месте, любят классические вкусы, шоколадные и карамельные ноты. Для них кофе — утренний ритуал, первую чашку они выпивают дома, по дороге на работу или сразу по приходу в офис. Консерваторы составляют 20-25% среди всех потребителей.
Радикалы
Они неплохо разбираются в кофе и постоянно ищут редкую плантацию, высокогорный сорт, особенный вкус — с солью, лимоном, горчицей. Их кофе зачастую и на кофе-то мало похож, у него невероятные оттенки. Радикалы занимают до 7% среди всех потребителей.
Люди, физиологически зависимые от кофе
Им просто нужно утром проснуться. Они составляют 20-25% среди всех. Бывает, человек покупает кофе за 20-30 евро за килограмм, а потом разочарован. Спрашиваю, в чем дело. Ответ: выпиваю чашку, две, но остаюсь сонным. Конечно, ведь им нужен кофе покрепче — робуста поможет проснуться!
Самая большая категория пьющих кофе
Я называю их экспериментаторами, а некоторые коллеги в нашем офисе называют их пофигистами. Им безразлично, что пить, как варить. Их кофе должен отвечать всего двум критериям — не быть слишком горьким или слишком кислым. Можно еще добавить побольше молока.
Что небезопасно в кофе и как сделать его вкуснее
Пейте кофе только в проверенных местах.
Не пейте на голодный желудок, это повысит кислотность.
Если плохо себя чувствуете, поднялось давление, ни в коем случае не пейте робусту.
Ухаживайте за кофемашиной. Если в понедельник первым пришли в офис, слейте первую чашку кофе и поменяйте воду.
Если выпили слишком много кофе, нужно съесть один-два банана и выпить побольше воды. Это снимет интоксикацию.
Главные кофейные достижения Киева
Проводятся тематические фестивали.
Сотрудничество с мировой кофейной ассоциацией
Организация проводит чемпионаты и несет глубокую культуру потребления напитка. Еще 8 лет назад на территории Украины было всего 6 сертифицированных ассоциацией тренеров, которые могли проводить и судить профессиональные чемпионаты. Сейчас в объединении состоят больше тысячи украинских специалистов.
Наши ребята выигрывают чемпионаты.
Представьте, насколько круто: киевлянин победил на мировом чемпионате в категории «джезва»! Арабы плакали: это их традиционный способ, в котором они профи, а тут приехал киевлянин и справился лучше. На мировом чемпионате по обжариванию кофе наши девочки взяли четвертое место. Знаете, почему? Наш рынок еще не сформирован, поэтому украинцы не боятся экспериментировать. В мире по-другому: чему папа научил сына, то он и продолжает делать, на том же оборудовании и по тем же правилам.
Считаю, что украинскому рынку повредило засилье уличных автокофеен и неопытных бариста. Появилось 5 тысяч рабочих мест, которые заняли люди, не имеющие даже базовых знаний о кофе. Все это очень вредит рынку. Мой подход: всему нужно учиться — и чтобы стать бариста, и чтобы стать президентом. У нас в компании работает Barista School, где даем все необходимые навыки работы с кофеваркой и достаточно углубленные знания о кофе.
Еще одна проблема — наш рынок на 98% заполнен бэушным оборудованием, которое в Европе уже убили и похоронили, а потом отправили нам. И тут на нем плохие бариста варят кофе и рассказывают нам, что это правильно и вкусно.
Я не пью кофе на улице и никому не рекомендую по многим причинам. Попробуйте ответить на себе на несколько вопросов: где моют эти кофеварки, какую воду берут для кофе? Как борются с пылью и грязью, которые неизбежно попадают в машину и напиток?
Еще один чисто украинский момент отношений с кофе: мы забываем о привычках. Кофемашины есть дома приблизительно у 2-3% людей. Остальные привыкли готовить кофе дома в турках, прессах, некоторые заваривают прямо в чашке. Мы так привыкли, но когда пьем кофе вне дома, нам готовят его по-другому. Поэтому альтернативные способы заваривания — турки, гейзерки и так далее — обязательно должны присутствовать в хороших кофейнях. Приходите к нам в кофейню на улице Соломенской, 8. Наши бариста помогут разобраться с разными сортами и выбрать ваш идеальный кофе.
Еще одна проблема — наш рынок на 98% заполнен бэушным оборудованием, которое в Европе уже убили и похоронили, а потом отправили нам. И тут на нем плохие бариста варят кофе и рассказывают нам, что это правильно и вкусно.
Я не пью кофе на улице и никому не рекомендую по многим причинам. Попробуйте ответить на себе на несколько вопросов: где моют эти кофеварки, какую воду берут для кофе? Как борются с пылью и грязью, которые неизбежно попадают в машину и напиток?
Еще один чисто украинский момент отношений с кофе: мы забываем о привычках. Кофемашины есть дома приблизительно у 2-3% людей. Остальные привыкли готовить кофе дома в турках, прессах, некоторые заваривают прямо в чашке. Мы так привыкли, но когда пьем кофе вне дома, нам готовят его по-другому. Поэтому альтернативные способы заваривания — турки, гейзерки и так далее — обязательно должны присутствовать в хороших кофейнях. Приходите к нам в кофейню на улице Соломенской, 8. Наши бариста помогут разобраться с разными сортами и выбрать ваш идеальный кофе.
Разбираемся с кофейными стереотипами
Лучший кофе — это 100% арабика.
Да, арабика — это классно, но нужно понимать нюансы. Это как скрипка с потрясающей чистотой и глубиной звука. Но сколько вы будете слушать одну скрипку? Несколько композиций, а дальше просто устанете. Чтобы долго кайфовать от композиции, хочется слышать в ней барабаны, гитару, фортепиано. Микс арабики и робусты — это и есть тот оркестр, от которого мы получаем многогранное удовольствие.
В хорошем эспрессо крему и тело напитку дает робуста. Крема — это верхний слой напитка. Если готовить эспрессо из чистой арабики, напиток получится кислым и неплотным. В эспрессо должно присутствовать процентов 20 робусты для кремы, плотности и горчинки.
В хорошем эспрессо крему и тело напитку дает робуста. Крема — это верхний слой напитка. Если готовить эспрессо из чистой арабики, напиток получится кислым и неплотным. В эспрессо должно присутствовать процентов 20 робусты для кремы, плотности и горчинки.
Робуста — это дешевый кофе.
Далеко не всегда так. Например, цена робусты Java Katakan с индонезийских плантаций — 800 гривен за килограмм. Это очень известный и по-настоящему крутой кофе. А есть популярный сорт арабики, который стоит 3,9 доллара за килограмм без обжарки, только об этом мало кто знает. Важен баланс.
Качество воды и молока не слишком влияют на вкус. Главное — качество зерна.
Неправда. Качество напитка зависит от двух факторов: продукта и оборудования.
Что важно для продукта:
Что важно для продукта:
- кофе должен быть свежеобжаренным, правильно упакованным;
- вода — свежая и желательно правильной минерализации. Тогда кофе получается не слишком мягким и не жестким.
В модных кофейнях все решают крутой дизайн и харизма бариста, а сам напиток - на втором месте.
По-моему, успех кофейни определяют четыре фактора:
Главное — это место. Если поставишь кофейню в поле, кому продашь кофе — зайцам? Остальные факторы важны и равнозначны, но место определяет многое.
Бариста — это люди, которые любят общаться, кайфуют, когда к ним приходят гости. Если не любишь людей, лучше на такую работу не идти.
- место,
- человек,
- оборудование,
- продукт.
Главное — это место. Если поставишь кофейню в поле, кому продашь кофе — зайцам? Остальные факторы важны и равнозначны, но место определяет многое.
Бариста — это люди, которые любят общаться, кайфуют, когда к ним приходят гости. Если не любишь людей, лучше на такую работу не идти.
Посуда на вкус не влияет. Кофе вкусно пить и из обычного бумажного стаканчика.
Вкус напитка зависит от качества посуды и других моментов. В Киеве часто используют деревянные мешалки для кофе. Их нужно немедленно вынимать, чтобы не портить вкус кофе! Хороших одноразовых мешалок сейчас мало. Есть компании, которые производят качественные стаканчики, но многие экономят и используют дешевую пленку. При профессиональном подходе посуда влияет не только на вкус, но и на крему напитка. Поэтому важны качество, размер, форма и даже температура посуды, в которой подается кофе.
В отношениях с кофе лучше всего старая добрая классика.
Всегда советую экспериментировать.
Рекомендую попробовать старый рецепт — кофе по-еврейски. Его готовят в турке с медом и чесноком.
В высокий стакан наливаем 1,5-2 см меда.
Очищаем чеснок от шелухи и обязательно вынимаем из зубчика серединку (стержень).
Приготовленный в турке или гейзерной кофеварке кофе выливаем в стакан на мед.
Одеваем зубчик чеснока на мешалку и опускаем в верхний слой напитка, держим секунд 10-20.
Потом опускаем, ниже, размешивая мед на дне напитка.
Съедаем чеснок и запиваем кофе.
Очищаем чеснок от шелухи и обязательно вынимаем из зубчика серединку (стержень).
Приготовленный в турке или гейзерной кофеварке кофе выливаем в стакан на мед.
Одеваем зубчик чеснока на мешалку и опускаем в верхний слой напитка, держим секунд 10-20.
Потом опускаем, ниже, размешивая мед на дне напитка.
Съедаем чеснок и запиваем кофе.
Кофе — самый легендарный из напитков, потому что вокруг него сложилось очень много легенд, а фактов о нем мы знаем мало. Чтобы разбираться в кофе, побольше о нем узнать, не ленитесь. Знакомьтесь со специалистами, это всегда интересные люди. Можете написать мне, приехать в наш офис или нашу кофейню, мы пообщаемся, угостим и расскажем много интересного и нового.
Подсказка Уикенда: кофемашина так же требует регулярного техосмотра, как и автомобиль. Ее нужно чистить, менять масло, проверять настройки, не дожидаясь, пока автомат начнет барахлить. Специалисты «Кофемастера» с удовольствием проведут ТО вашей кофемашины — проверят состояние и правильность работы, сделают нужные настройки, проведут ремонт и санитарные чистки.
Подсказка Уикенда: кофемашина так же требует регулярного техосмотра, как и автомобиль. Ее нужно чистить, менять масло, проверять настройки, не дожидаясь, пока автомат начнет барахлить. Специалисты «Кофемастера» с удовольствием проведут ТО вашей кофемашины — проверят состояние и правильность работы, сделают нужные настройки, проведут ремонт и санитарные чистки.
Понравилась статья? Поблагодари автора!
Кофе пила
Светлана Максимец