Карти, печі та ножі:
як працює сервіс здорової їжі в Києві
Щоб сьогодні киянин міг здорово та смачно поїсти п'ять разів на день і не вбиватися на кухні, Наталя Подоба працювала чотири роки. Постачальниця здорової їжі розповіла Вікенду, хто замовляє здорові раціони, чим годують тих, хто хоче їсти та худнути і скільки коштує створення такого бізнесу.
Наталя Подоба, постачальниця здорової їжі
— Вперше я потрапила у Київ одинадцятирічною, приїхала з батьками з Кишинева в гості до тітки. Ми багато гуляли, і Київ мене просто вразив. Найяскравіші спогади тієї поїздки — Андріївська церква, терменівський фонтан у сквері на вулиці Гончара та Софія Київська. Мені потім навіть снилася Оранта. Тож дитячі враження визначили майбутнє: я вирішила, що коли виросту, переїду сюди жити.

У 2008 році переїхала. Особливих проблем не було: мої батьки з України, я легко оформила громадянство. Перший місяць жила у тітки, потім винайняла квартиру. На третій день я вже знайшла роботу за спеціальністю — журналісткою та редакторкою. Київ знову вразив, але вже відстанями. У Кишиневі за сорок хвилин добираєшся навіть до віддаленого району, за 20 хвилин ти в центрі. У Києві інакше.

Готувати я завжди вміла та любила. Після переїзду деякий час навіть думала піти у кулінарне училище. Але мене висміяли мама і знайомі. Мовляв, зараз ти поважна людина, працюєш за столом, а то що буде? Тож я продовжила пекти тортики і пригощати колег. Про моє захоплення знали знайомі, які кликали на свята та урочистості, щоб я допомогла скласти меню, приготувати на велику компанію.

Влітку 2014 року поїхала в Кишинів. Виявилося, що моя найкраща подруга працює менеджеркою в сервісі, який забезпечує готовою здоровою їжею на весь день. Тоді я вперше дізналася про цю послугу: так тобі не треба морочитися, що приготувати, і думати, що б такого зʼїсти, щоб схуднути. Я подивилася, як працює ця схема, поговорила з власником бізнесу, він запропонував за 2500 доларів купити франшизу. Я купила.
У Києві відразу оформила необхідні документи і почала платити податки. Стала шукати приміщення, персонал, купувати необхідне обладнання. Дуже вразили ціни на професійні ножі. Коли все було готове, технолог спитала, де наші техкарти. Я написала продавцю франшизи: «Ну що, починаємо! Давай документи». Виявилося, що технічної документації у нього немає. Все, що у нього є, — це назва.

Технолог пояснила, що таке техкарта: в ній чітко по грамах розписано, скільки і чого ми маємо взяти, скільки готової страви отримаємо на виході. Для цього виконуємо певні операції: наприклад, відповідним чином нарізати продукт, помістити нарізане у піч при визначених температурі та вологості. Ці ж карти використовує бухгалтерія, щоб визначити собівартість страви.

Після цього відкриття мені постійно хочеться ділитися знаннями зі світом. Особливо з тими, хто кричить: «Чого так дорого? Це має коштувати значно дешевше». Гляньмо. Скажімо, беремо болгарський перець, він коштує 100 гривень за кілограм. Холодна обробка та зачистка — це мінус 40% ваги. Смаження-випарювання — ще мінус 20%. От і порахуйте, скільки готового перцю отримаємо з кілограма.
Я написала довжелезну претензію, чому хочу повернути гроші за франшизу. Спрацювало, повернули. На той момент ще можна було згорнути все. Але я не стала. По-перше, зманила до себе на роботу гарного спеціаліста-технолога. По-друге, накупила стільки всякого обладнання! Гастрономічні пічі (пароконвектомати) — моя любов. Клієнти часто питають: «Як ви готуєте так, що воно виходить і не смажене, і не варене, таке особливе?» Бо готується на професійному обладнанні. І рецепти роздаю легко, повторити таке вдома навряд чи у когось вийде.

На цьому етапі стало питання назви. Ми з чоловіком довго обговорювали варіанти, ніяк не могли обрати. Аж поки мій друг, який працював в рекламі, не сказав: «З твоїм прізвищем я взагалі не став би паритися з назвою. Легко пишеться і українською, і англійською, має багато гарних асоціацій». Так я і визначилася.

Сайт зробила сама, сестра-програмістка допомогла з налаштуваннями, фотограф відзняв наші страви. Я знайшла дієтолога, який погодився консультувати мене. Весь процес — від рішення до першого замовлення — зайняв пів року. Інвестиції склали 10 тисяч доларів.

Працюю вже чотири роки, зараз сервіс podoba.com.ua пропонує близько 300 страв.

Меню частково оновлюється сезонно, раз на пів року міняється на третину, раз на два роки — кардинально.
Як розробляється рецептура?
Спосіб 1
Замовляю у гарних технологів. Наприклад, потрібні салати з певними складовими. Під мене розробляється рецепт. Отримуємо готові карти, потім на кухні за ними готуємо страву, оцінюємо її. Якщо потрібно, щось коригуємо.
Спосіб 2
Я сходила в ресторан, де мені сподобалася страва. Так у нас з'явився салат з лососем та вершковим сиром. До нього входять листя салату і зелень, слабосолоний лосось (купуємо свіжий та самі засолюємо), помідори чері та заправка. Над заправкою ми билися днів пʼять, поки зробили таку, як треба.
Коли нарешті сподобався смак, заносимо всі дані у спеціальну програму для шеф-кухарів і бачимо, яка калорійність у страви, скільки в ній білків, жирів, вуглеводів. Виготовляємо документ для кухні, за яким далі готуватиметься страва.

У нашому меню є страва, яка не подобається мені, але дуже подобається клієнтам, — риба по-грецьки. Буває, що відгуки по стравах протилежні. Одного разу клієнт попросив щодня доставляти йому зрази з телятини з фетою. А інша клієнтка сказала про них: «Як можна готувати таку гидоту!»
Найпопулярніші страви
Салат з лососем та вершковим сиром
Морквяний торт
Сирники
Спагеті з лососем, шпинатом та вершковим соусом
Фруктові смузі з йогуртом
Для останнього беремо не магазинний, а свіжий йогурт, персик або ягоди, додаємо трохи вівсянки, все подрібнюємо. Виходить дуже смачно!

Намагаємося готувати максимально знайомі людям страви. Наприклад, з котлет прибираємо вершки, хліб, щоби вони відповідали потрібній калорійності.

Вже у перший рік роботи у нас зʼявилися постійні клієнти, які оцінили ідею сімейного здорового харчування і попросили запропонувати їм щось до новорічного святкового столу. На наступний рік я зробила святкову пропозицію більш масовою. І тоді вийшов величезний казус. Я приймала замовлення в месенджері і телефоном, потім зводила в кілька таблиць. Виникла неймовірна плутанина. Коли на наступний день почали розвозити, мені писали і телефонували, що з замовленнями щось не так. Тому ще через рік я зробила розумніше: приймала замовлення лише через сайт, щоб і в мене, і в клієнта були відповідні квитанції.

У перший рік я запропонувала 55 страв, і це було занадто. На другий виставила 25 страв, і ми прекрасно впоралися. Новорічну схему ми використали, коли минулого року почався карантин. Тоді у нас одразу стало на 75% клієнтів менше. Треба було щось міняти, тож ми стали готувати домашню їжу у сімейних упаковках. Скажімо, людині не потрібний раціон на 1400 кілокалорій, а потрібне просто відерце котлет. Ми це робили, що й допомогло нам протриматись певний час.
Найчастіше до нас приходять по рекомендаціях знайомих або знають мене по фейсбуку. Десь 10% клієнтів — це люди, які харчуються у нас роками. Недавно написав чоловік, який з нами вже два з половиною роки, що він хоче спробувати щось інше. Я його розумію, у нас багато подібних сервісів, хочеться спробувати все.

Наші клієнти — люди, у яких чітко розставлені пріоритети, і вони розуміють, скільки коштує година їхнього часу, тож не готові витрачати цей час на приготування їжі, бо мають купу інших справ. Або вони просто не хочуть готувати і все.

Серед них більше чоловіків, вони більш консервативні: знайшли сервіс, який їм подобаєтся, і залишаються з ним надовго. Жінки схильні до експерименту, хочуть спробувати все.

Коли тільки починала, я приймала замовлення телефонами, складала таблиці для кухарів, за якими вони мали готувати, працювала над усіма документами для клієнтів, була кур'єром, завгоспом, вантажником, бухгалтером, рекламістом. Навіть кухню відмивали самі, бо я порахувала, що клінінг коштуватиме місяць оренди. Впоралися з прибиранням за тиждень.

За чотири роки дещо змінилося. Тепер я працюю лише з тою невеликою часткою клієнтів, які за роки звикли спілкуватися зі мною і не хочуть нічого міняти.
Хто зі мною працює:
На кухні позмінно шість кухарів та дві господарки, які відповідають за чистий посуд та інші необхідні речі.
Адміністратор Андрій — моя права рука.
Клієнт-менеджер.
Троє водіїв на доставці.
Бухгалтер на аутсорсі.
Ще мені дуже бракує людини, яка б займалася маркетингом.

Два роки тому ми змінили кухню: мали 74 квадрати у підвальному приміщенні, зараз маємо 140 у напівпідвальному. На новому місці все стало інакшим: і гарний ремонт, і професійний клінгінг. Жартуємо, що зростаємо, і наш наступний крок — перший поверх.
Як відбувається процес

Людина знає, що їй потрібний денний раціон на 1200 кілокалорій. Заходить на сайт, обирає потрібний раціон і вказує кількість днів, на які робить замовлення. А також позначає, як буде оплачувати: карткою чи готівкою. Якщо людина не знає, що обрати, то ми проконсультуємо. Вже з досвіду знаємо, що найпопулярніші жіночі раціони — 1200 ккал, чоловічі —2000 ккал.

Замовлення поступає нам на пошту.

Людині телефонує менеджер, щоб обговорити нюанси. Можливо людина не їсть певні продукти, хоче робити раціон не на 5 прийомів, а лише на 4. Або має специфічні запити.

Коли всі питання обговорені, клієнт сплачує замовлення.

Відповідно його раціон потрапляє в таблицю для кухарів, кухня починає готувати, адміністратор вносить замовлення в маршрут водія, який працює в районі замовника. Скажімо, сьогодні о дванадцятій клієнт зробив замовлення, а завтра о шостій ранку вже отримав свій раціон.
Про специфічні запити

Є люди, які не їдять яйця чи молочні продукти. Наші звичайні сніданки — це страви з яєць, сирні або якісь каші. Відповідно для цієї категорії клієнтів маємо готувати тричі на тиждень щось інше.

Є у нас клієнт, який не їсть овочі у термообробці. Відповідно половину страв ми вже не можемо йому запропонувати. Навіть просто зварити гречку без солі — це вже окремий процес. Тому ми просимо таких клієнтів доплатити 20%.

Бувають доволі цікаві кейси. Наприклад, людині треба готувати страви максимум з трьох інгредієнтів заданої калорійності, з обмеженнями по продуктах і при цьому різноманітно. До того ж необхідно, щоб такий раціон відповідав заданим показникам по білках, жирах і вуглеводах. Це такий пазл, в якому багато роботи з таблицями та формулами.

Також є клієнти, які харчуються за рекомендаціями лікарів, мають такі діагнози, як панкреатит, кишкові інфекції, навіть після онкозахворювань.

Найбільшим нашим досягненням вважаю те, що ми вижили під час коронакризи. Будемо і далі вигадувати страви для різних аудиторій, наприклад, приватних осіб або офісів-замовників. Для мене це означає постійний рух вперед, розвиток. А слово «стабільність» доведеться назавжди викинути зі словника. Проте це не лякає, а надихає.

Буває, в один день ламається обладнання, вимикається світло, помиляються кухарі, щось забувають клієнти, і дізнаєшся, що за вихідні продукти подорожчали на 15%. Тоді, звісно, хочеться все закрити і назавжди відмовитися від кухні. Але на зміну таким дням приходять інші, коли розумію, що все роблю не дарма.
Сподобалася стаття? Подякуй автору!
Раціони вивчала
Світлана Максимець
Made on
Tilda